Восточно-Сибирский государственный технологический университет

На правах рукописи

Лескова Светлана Юрьевна

Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,
рыбных продуктов и холодильных производств__

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, В.Н. Лузан

Улан-Удэ, 2005

2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................... 4

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР........................................................... 6

1.1.     Биологическая роль йода в организме человека.............................. 6

1.2.     Способы обогащения пищевых продуктов йодом........................... 9

1.3.     Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества

мясных продуктов..................................................................................... 17

1.4.     Заключение по литературному обзору............................................ 30

1.5.     Цель и задачи исследований............................................................. 31

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ........................................................................................... 33

2.1.       Объекты исследований и постановка эксперимента....................... 33

2.2.       Методы исследований физико-химических показателей
белково-жировых эмульсий и вареных колбас............................................. 37

2.3.       Функционально- технологические свойства белково-жировых
эмульсий и фарша вареных колбас................................................................ 39

2.4.       Биологическая ценность вареных колбас........................................ 41

2.5.   Метод  решения  задачи   оптимальных  рецептур   белково-жировых
эмульсий с помощью Excel............................................................................ 45

2.6. Статистические методы обработки результатов.............................. 48

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ БЕЛКОВО-
ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ КАК ОБЪЕКТОВ ДЛЯ СВЯЗЫВАНИЯ ЙОДА. 50

3.1.  Изучение степени связывания йода растительными маслами и
животными топлеными жирами................................................................... 52

3.1.1. Влияние йодирования на скорость гидролитических и
окислительных изменений липидов.............................................................. 55

3.2.  Связывание йода белковыми добавками животного и растительного

происхождения................................................................................................ 63

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ
БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ..................... 67

3

4.1 .Оптимизация состава многокомпонентных белково-жировых эмульсий
с йодом для вареных колбас........................................................................ 67

4.2.       Исследование содержания йода в белково-жировых эмульсиях... 73

4.3.       Исследование качественных характеристик йодированных белково -

жировых эмульсий........................................................................................... 76

ГЛАВА    5.     РАЗРАБОТКА    ТЕХНОЛОГИИ    ВАРЕНЫХ    КОЛБАС     С
ПРИМЕНЕНИЕМ          ЙОДИРОВАННОЙ                     БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ
ЭМУЛЬСИИ.................................................................................................... 82

5.1.      Влияние йодированной белково-жировой эмульсии на функционально-
технологические свойства фарша вареной колбасы    ................................ 82

5.2.      Оценка пищевой ценности вареной колбасы «Рассказовская новая»,

обогащенной йодом......................................................................................... 86

ВЫВОДЫ....................................................................................................... 94

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.............................................. 95

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................. 108

4

ВВЕДЕНИЕ

Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. Как показали многочисленные исследования, данной патологии подвержены свыше 1 миллиарда населения мира. Эндемична по зобу и значительна часть территории России, в том числе Забайкалье.

Постоянный недостаток йода приводит, в первую очередь, к снижению синтеза и секреции основного гормона щитовидной железы - тироксина. Роль тиреоидных гормонов в организме чрезвычайно велика, большинство жизненно важных функций осуществляется с их участием. Основными физиологическими эффектами тиреоидных гормонов являются стимуляция синтеза, роста, развития и дифференцировки тканей.

В настоящее время принимаются меры по устранению йоддефицита, выпускаются лекарственные препараты и пищевые добавки, содержащие йод, йодированные пищевые продукты.

Наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности в современных условиях признан биологический способ, когда йод находится в органически связанном состоянии.

Оптимальным для йодирования является продукт, содержащий в необходимом количестве аминокислоты тирозин, фенилаланин и пролин и ненасыщенные жирные кислоты [124]. Известно, что именно эти вещества могут в достаточном количестве связывать и удерживать йод.

Работами отечественных и зарубежных исследователей доказана перспективность комплексного использования белков, животного и растительного происхождения при производстве белково-жировых эмульсий (БЖЭ), позволяющих рационально использовать их функциональные свойства. В мясной промышленности для решения этой задачи широко используют многокомпонентные композиции эмульсионного, структурообразующего или

5

структурированного типов. Их применение позволяет направленно варьировать состав и свойства мясопродуктов.

Белковые компоненты эмульсий содержат необходимые для связывания йода аминокислоты, а применяемое, в качестве жирового компонента, растительное масло и животные топленые жиры - ненасыщенные жирные кислоты. В связи с этим белково-жировые эмульсии являются перспективными объектами для йодирования.

Представляются актуальными исследования по обоснованию рецептур и технологии белково-жировых эмульсий для йодирования, а также их влияния на фаршевую систему вареных колбасных изделий.

Результаты настоящей диссертационной работы являются совокупностью решения этих проблем.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Биологическая роль йода в организме человека

Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они необходимы для обмена веществ, роста и развития организма, защищают от болезней и вредных факторов внешней среды, надежно обеспечивают все жизненные функции. Организм человека не синтезирует и не запасает микронутриенты на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать регулярно в наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

Недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема всех цивилизованных стран.

Йод относится к числу микроэлементов, образующих биологически активные соединения, которые имеют большое значение для жизни и здоровья человека [49,52,59].

В 1895 году немецкий химик Бауман установил содержание в значительных количествах йода в щитовидной железе, а в 1914г американский биохимик Кендалл выделил из продуктов жизнедеятельности щитовидной железы йодсодержащий гормон тироксин, концентрация йода в котором составила 65,2%. Без йода гормоны щитовидной железы, контролирующие скорость обмена веществ в организме, образоваться не могут. Через щитовидную железу весь объем циркулирующей в организме крови проходит в течение 17 минут. Если железа в достаточной степени обеспечена йодом, то за эти 17 минут йод убивает нестойкие микробы, попадающие в кровь через повреждения кожи, слизистую оболочку носа или горла, при адсорбции пищи в пищеварительном тракте, стойкие микроорганизмы при прохождении через щитовидную железу становятся слабыми, пока окончательно не погибнут [49]. Таким образом была доказана необходимость йода для человека. Атомы йода в

7

тиреоидных гормонах выполняют донорно-акцепторную функцию переноса электронов благодаря переходам атомов из положительно одновалентной формы в отрицательно одновалентную, и обратно. [69]. Эти превращения осуществляются на электронном уровне и представляют фундаментальную основу биологического действия йода.

Кроме того, йод находится и в других органах: печени, мышцах, крови в форме йодида и в связанном с белком состоянии [120]. Поступая в организм человека микроэлемент, прежде всего, всасывается в кишечнике. Полнота всасывания определяется характером соединения, с которым йод поступил.

Для нормального процесса гормонообразования в щитовидной железе необходима высокая активность ряда ферментных систем организма, а это достигатся поступлением в организм рационального количества всех питательных веществ и в первую очередь белка определенного аминокислотного состава, минеральных элементов в оптимальных соотношениях и витаминов. Огромное значение имеет содержание тирозина и фенилаланина в потребляемых продуктах [117]. Хорошо известно, что ненасыщенные жирные кислоты, присоединяя к себе йод, легко переносят его через стенки кишечника, однако для дальнейшего его высвобождения и усвоения необходима аминокислота - метионин.

Всасывание неорганических (KJ, NaJ) и органических соединений йода (йодированные жирные кислоты, дийодтирозин, тироксин) происходит в основном в верхнем отделе тонкого кишечника приблизительно с одинаковой скоростью. Далее, в зависимости от характера соединений, йод поступает в кровь (неорганические соли, йодированные аминокислоты), либо в лимфатическую систему (йодированные жирные кислоты). Кроме того, йодид образуется в процессе обмена тиреоидных гормонов в тканях.

В организме взрослого человека в среднем содержится 35 мг йода, из которых 20%, или 7 мг, сосредоточено в щитовидной железе. Содержание йода в остальных органах и тканях распределяются следующим образом: кожа-1,7, мозг- 0,4, мускулы - 0,12, почки - 0,09, печень - 0,0015, легкие - 0,001 мг/кг

8

сухого вещества; кровь цельная - 63, плазма - 77, эритроциты - 44 мкг/л. Около 90 % йода, содержащегося в организме человека, находится в органической форме и около 10% - в виде неорганических соединений [74, 122].

В крови содержание неорганического йода составляет 25-^40%, а щитовидной железе — 1%. Неорганический йод извлекается из крови щитовидной железой, окисляется под действием пероксидазы и цитохромоксидазы до молекулярного йода. Далее молекулы йода связываются с молекулой тирозина, и возвращается в кровь в виде йодсодержащих гормонов (дийодтирозин, тироксин, трийодтиронин) [57,60].

Основная масса йодидов выделяется почками, незначительная часть -с желудочным соком, слюной, потом, выдыхаемым воздухом. В обычных условиях скорость выведения йодидов почками превышает в 20 раз скорость выделения хлоридов [19,60]. Поэтому одной из наиболее объективных характеристик степени обеспечения организма йодом является его экскреция через почки. Нормальный уровень экскреции йода составляет 10-20мкг%, т.е. 100-120 мкг/сут [18].

Данный микроэлемент оказывает успокаивающее действие на организм и нервную систему, наблюдается повышение умственной активности [47]. При нервном напряжении, раздражительности, бессоннице возникает необходимость в йоде для расслабления организма и его оптимистического настроя. Йод - один из наилучших катализаторов окисления в организме. Он восстанавливает энергию человека [46]. При недостатке данного микроэлемента происходит неполное сгорание пищи, что приводит к нежелательному образованию жировых запасов.

Функциональная роль тироксина и трийодтиронина заключается в регулировании скорости биохимических реакций во всех клетках органов и тканей. К ним относится: теплообразование, или интенсивность обмена, рост и развитие организма, метаболические процессы- общий, белковый, углеводный и   жировой   обмен,   транспорт   метаболических   субстратов   и   ионов   через

9

клеточные мембраны, превращения каротина в витамин А, обмен витаминов, кальция, креатина, водный и электролитный обмен, функционирование всех систем организма [49].

При недостаточном поступлении йода в организм снижается функция щитовидной железы и развивается гипотиреоз, может возникнуть заболевание кретинизм (тяжелые нарушения психики и физического развития) - самая тяжелая форма гипотиреоза [46], у детей наблюдается накопление в значительных количествах в подкожной соединительной ткани межтканевой жидкости, богатой белком, кроме того, происходит замедление роста. У взрослого человека помимо этого усиливается разрастание соединительной ткани в щитовидной железе и формируется зоб.

При гиперфункции щитовидной железы и избыточном синтезе тиреоидных гормонов происходят усиление окислительных процессов, похудение и тяжелые расстройства общего обмена («базедова болезнь»).

Доказано, что роль йода для организма человека велика. Увеличение щитовидной железы из-за недостаточного поступления йода в организм остается одним из самых распространенных заболеваний. В связи с этим, необходимо не только использование в рационе питания лекарственных препаратов и биологически активных веществ, содержащих йод, но и создание специализированных продуктов питания, технология которых рассматривается в главе 1.2.

1.2. Способы обогащения пищевых продуктов йодом

Недостаточное потребление микронутриентов - массовый и постоянно действующий фактор, отрицательно влияющий на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации.

К дефициту микроэлемента — йода - приводит, как правило, несоответствие норм   потребления   и   ограниченный   ассортимент   продуктов   массового   и

10

целенаправленного назначения, а также биогеохимическая обстановка в регионах.

Одобренная Правительством Российской Федерации в августе 1998 г «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.» рассматривает в качестве важнейшей и первоочередной меры улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения России развитие производства продуктов питания, обогащенных микроэлементами [82,83].

Коррекция питания по минеральным веществам может осуществляться следующими основными путями:

-включение в рацион питания продуктов с повышенным содержанием природных минеральных веществ;

-  обогащение пищевых продуктов незаменимыми минералами;

-  использование биологически активных добавок;

-включение в структуру питания комплексов, содержащих минеральные вещества и витамины.

Приоритетность второго направления определена в основных задачах
развития пищевой индустрии [13].                                        "^

Природные источники йода - рыба, морепродукты действительно содержат значительное количество этого микроэлемента — до 1000 мкг/кг [113]. Однако не для всех групп населения эти продукты доступны в натуральном виде и по ценовой политике. Кроме этого, содержание йода в готовой продукции в значительной мере колеблется от способов приготовления и хранения пищи. Даже в морской капусте его содержание при консервировании (сушка, бланшировка, термическая обработка при автоклавировании) значительно снижается от 10 до 60%. В связи с этим за счет природных источников трудно обеспечить стабильные, регламентируемые уровни содержания йода в готовой продукции.

Обогащенные продукты питания - это новая группа продуктов, поэтому немаловажно сформировать потребительский спрос на них и гарантировать

11

выпуск продукции высокого качества. Включение в рацион питания пищевых продуктов, обогащенных йодом, позволяет охватить более широкие слои населения. Как правило, эта мера не связана с изменением привычек питания, поэтому лучше воспринимается психологически. Создание такого рода продуктов незначительно увеличивает их цену, что также важно для рядового покупателя.

В странах, где обогащение продуктов является общепринятой процедурой, потребители информированы о значимости и важности продуктов питания с повышенным содержанием минеральных веществ, в том числе йода, а производители заинтересованы не только в удовлетворении потребительского спроса, но и в проведении массовых пропагандистских компаний, нацеленных на образование населения в области здорового питания.

Целесообразно обогащать микроэлементами продукты массового потребления на мясной, молочной, зерновой основе, поскольку они покупаются потребителями ежедневно независимо от уровня материальной обеспеченности и, в тоже время, человек может выбирать. В последнее время пристальное внимание вновь обращено на такой уникальный микроэлемент как йод.

Известен разработанный В.О. Мохначом метод йодирования пищевых продуктов путем введения в него «синего йода», т.е. йодистого крахмала. Как было доказано ученым, йод после включения в молекулу высокополимера (в этом случае крахмала) теряет токсические и раздражающие свойства, но полностью сохраняет свою активность как микроэлемент и антисептик. Йодирование пищевых продуктов йодистым крахмалом является высокоэффективным и общедоступным методом борьбы с йодной недостаточностью [69]. Однако, характерным свойством крахмала является его способность окрашиваться в синий цвет при добавлении раствора йода в водном растворе йодида калия, что может отрицательно сказаться на органолептических показателях готового продукта.

Специалистами Медицинского радиологического научного центра РАМН и НГШ «Медбиофарм» (г. Обнинск) синтезировано органическое соединение

12

йода, которое представляет собой йодированный по аминокислотным остаткам белок молока- казеин. Йод здесь находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом ароматических аминокислот [34,44,68].

Учеными           «Медбиофарм»      совместно     с     департаментаментами

здравоохранения и лекарственного обеспечения администрации Калужской, Тверской, Смоленской областей проводится работа по оценке эффективности йодказеина, на основе которого разработан ряд пищевых продуктов.

Так, сотрудниками кафедры «Товароведение и технология пищевых продуктов» Орловского государственного технического университета совместно со специалистами АООТ «Комбинат мясоптица «Орловский» с учетом требований физиологии питания разработали рецептуры: «Сосиски йодированные» (ТУ 9213-141-02069036), «Сардельки йодированные» (ТУ 9213-142-02069036). Данная продукция отвечает физиологическим нормам по сбалансированности химического состава готовых изделий при удовлетворительных органолептических свойствах [74]. В этом же университете разработана технология производства плодоовощных соусов с использованием биологически активной добавки «Йодказеин». Данная добавка вводится в рецептуру в количестве 5 г на 1 тонну готовой продукции. Таким образом, в 100 г плодоовощного соуса содержится 35 мкг йода, что обеспечивает Ул часть суточной потребности организма в йоде [46].

В Калужской области препаратом «Йодказеин» обогащали хлебобулочные изделия «Целебный», «Йодированный», «Деревенский», «Дедушкин». Съедая 250 г обогащенного хлеба, взрослый человек получает суточную дозу йода, ребенку достаточно 100 г такого хлеба. Передозировка йодом исключена. Добавление йодида не изменило вкус хлеба и даже улучшило его органолептические свойства [52,70].

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан безалкогольный газированный напиток, обогащенный йодом. В одной бутылке (1,5 л) такого напитка содержится 0,135 мг йода. [48].

13

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработана технология консервов из мяса птицы для детского питания, обогащенных органическим йодом. Натуральной биологически активной добавкой служила морская капуста. Введение соответствующего количества биологически активной добавки обеспечивает содержание не менее 50 мкг йода в профилактических и не менее 100-120 мкг в консервах, используемых в лечебных целях. Клиническая апробация подтвердила хорошую усвояемость продукта и эффективность его применения у детей с дефицитом йода [104].

Ведутся исследования по разработке и созданию комбинированного молочного продукта, обогащенного йодом, в Омском государственном аграрном университете. Как йодсодержащие растительные добавки апробацию прошли: морская капуста в сушеном и консервированном виде, а также плоды актинидии дальневосточной (киви). Наилучшими качественными показателями обладает сыр, содержащий консервированную измельченную морскую капусту. Гарантированный срок хранения плавленого сыра с морской капустой составляет 30 суток при температуре от 0 до +4°С. Органолептические показатели продукта в процессе хранения практически не изменяются[14].

На кафедре биотехнологии и экспертизы пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности была разработана технология обогащения йодом плавленых сыров. В качестве препарата для обогащения использовали йодид калия. Содержание йода в обогащенном сыре для профилактики йодной недостаточности составило 75^-100 мкг йода в 100 г продукта [70].

На протяжении многих лет над созданием мясопродуктов, обогащенных йодом, работают и ученые Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Йодирование продуктов осуществляют несколькими путями: добавлением в мясную систему йодида калия; введением добавок растительного происхождения, богатых йодом, или предварительно обогащенных им. Разработана рецептура мясного продукта «Пельмени русские йодированные»,     при     их     изготовлении     предусмотрено     использование

14

соединительной ткани (эластиновых волокон), которая обладает свойством связывания йода (Патент РФ № 2142723) и доставки его в связанном виде в щитовидную железу [76]. Разработанный регламент связывания йода способствует удовлетворению потребности человека в этом микроэлементе [115]. Запатентован способ (Патент РФ № 2099953)производства сарделек, котлет, биточков с использованием морской капусты [63]. Предложенная технология колбасы вареной «Обеденная», обогащенной йодом, отличается тем, что посол мясного сырья производился рассолом плотностью 1,19 кг/см² в количестве, обеспечивающем содержание йода 23-К25 мкг в 100 г фарша. Результаты исследований показали, что колбаса «Обеденная», обогащенная йодом, по органолептическим и физко-химическим свойствам аналогична контролю и, вместе с тем, может удовлетворить не менее 8% рекомендуемой суточной потребности человека в этом микроэлементе (Патент РФ № 2187948).

Другой целесообразной стратегией ликвидации йодного дефицита в России считается использование в пищу пищевых и биологически активных добавок (БАД).

ВОЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали всеобщее йодирование соли в качестве универсального и экономичного метода ликвидации йодцефицитных заболеваний в глобальном масштабе. В настоящее время 72% жителей Земли, включая население таких многолюдных стран, как Китай, Индия, Индонезия, Бразилия, потребляют йодированную соль.

При всей простоте решения глобальной задачи по ликвидации йодной недостаточности у населения путем использования йодированной соли возникают серьезные проблемы, связанные с техникой йодирования, хранения соли до применения ее в пищу, с потерей большей части йода во время приготовления продуктов питания. По данным Госсанэпидслужбы России в 2000 году из более 42000 исследованных проб йодированной соли 16,7% не отвечали гигиеническим нормам [37,131]. Таким образом, считать поваренную соль единственным объектом для йодирования, нет оснований.

15

С целью увеличения сроков хранения йодированной соли разработаны новые способы ее обогащения йодом - путем добавления к смеси соли и йодида калия химических соединений, стабилизирующих йод (тиосульфата натрия, расплава пищевого эмульгатора, карбоната кальция и др.) [5,6,7,49].

Существуют и другие способы йодной профилактики. Столмаковой А.И. и рядом других ученых проводились исследования по повышению концентрации йода в растительной пище и кормах путем введения в почву удобрений и подкормок [49,101], в животных продуктах путем подкормки кур, коров и кроликов водорослями и рыбной мукой [31]. Пытались йодировать водопроводную воду, однако этот метод себя не оправдал. Б.В. Хазан применил в Таджикистане йодирование чая. Изучена возможность использования в питании белковой добавки с йодом, получаемой из черно - морской водоросли филлофоры ребристой, в которой содержание йода составляет до 1,5% от сухой массы [97]. Такую добавку вносят непосредственно в первые и вторые блюда.

В Московском государственном университете прикладной биотехнологии
разработана         лечебно-профилактическая         добавка,          содержащая

сбалансированный и полноценный набор микронутриентов, которая при использовании в производстве комбинированных мясных продуктов позволяет снизить йодную недостаточность населения. Растительная пищевая добавка включает два компонента: продукт переработки сои и морскую водоросль-ламинарию японскую. На основании органолептических характеристик готового продукта добавку вносят взамен 20% мясного сырья [105].

Нашел применением и препарат «Липиодол», предназначенный для инъекций. Это препарат медленного всасывания, содержащий 38% органического йода, связанного с жирными кислотами растительного макового масла. 1 мл препарата содержит 200 мг йода. Использование йодированного масла позволяет образовывать депо йода. Но после его применения в первые несколько месяцев экскреция йода с мочой составляет 1-5 мг в день (при норме выделенного йода с мочой 10мкг/дл) или в 50 раз выше, чем до инъекции маслом. Для снижения уровня выделения йода с мочой до 50 мкг в день у

16

взрослых требуется 3,5-5 лет [35]. Такие высокие концентрации йода в организме могут вызвать нежелательные последствия, особенно у детей.

Следует иметь ввиду, что независимо от методов восполнения йода, он наиболее оптимально усваивается при достаточном содержании в рационе белка, железа, цинка, меди, витаминов А и Д.

Перспективным является ликвидация дефицита микроэлементов за счет
включения          в         рацион         минерально-витаминных         комплексов,

специализированных медпрепаратов, БАД и т.п., которые наиболее надежно обеспечивают регулярное поступление физиологической дозы микроэлементов в организм. Однако данный способ коррекции имеет ряд неудобств, в частности, он требует ежедневного приема препарата в рамках курса и зачастую отрицательно сказывается на психологическом состоянии.

Таким образом, каждый человек должен сам выбрать наиболее подходящий для него путь профилактики йоддефицита. На наш взгляд наиболее приемлемым является использование пищевых продуктов, обогащенных йодом для массового потребления. Однако в настоящее время нет достаточно широкого ассортимента таких продуктов. Также не следует забывать о том, что продукты, с повышенным содержанием природного йода, могут иметь отличительную от традиционной органолептику. Включение в рецептуры мясных продуктов морской капусты, добавок, получаемых из черноморских водорослей, изменяет не только органолептические характеристики продукта, но и функционально-технологические свойства мясных систем.

В связи с тем, что потребление пищевых продуктов с органолептическими характеристиками, не свойственными данному изделию, встречает опасение у населения из-за особенностей и традиций питания, следует искать новые способы введения йода в пищевые продукты.

На наш взгляд, для того чтобы улучшить качественные показатели мясопродуктов и в тоже время обогатить продукт йодом, без изменения органолептических характеристик,     перспективным  видится  использование

17

БЖЭ, поскольку они содержат необходимые аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты, способные присоединять йод.

Пути применения БЖЭ различного состава рассмотрены в главе 1.3.

1.3. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов

Согласно принятой в мировой практике классификации, эмульсиями называют дисперсную систему, состоящую из двух (или нескольких) жидких фаз. Условие образования дисперсной системы — практически полная или частичная нерастворимость вещества дисперсной фазы в среде. Поэтому вещества, образующие различные фазы, должны сильно различаться по своей полярности. Практический интерес и наибольшее распространение получили эмульсии, в которых одна из фаз - вода. В этих случаях вторую фазу представляет неполярная или малополярная жидкость, называемая в общем случае маслом. Эти фазы образуют два основных типа эмульсий — дисперсии масла в воде (М/В) и дисперсии воды в масле (В/М) [24,51,112].

Сырой фарш вареных колбасных изделий по физической структуре и своим свойствам приближается к дисперсным системам коагуляционного типа. В нем дисперсные частицы связаны друг с другом непрочными коагуляционными связями, обусловленными избытком поверхностной энергии и действующими через дисперсионную среду, в единую пространственную сетку (каркас) [127,137]. Добавленная при приготовлении фарша вода, связываясь белком, образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из мяса водо- и солерастворимые белки, а также растворы солей, фосфатов, Сахаров и т.д. Эта сложная водно-белковая матрица служит непрерывной дисперсионной средой, в которой диспергированы тонкоизмельченные частицы жировой, мышечной и соединительной тканей. Таким образом, физическая структура и характеристика основной массы фарша настолько похожи на структуру и характеристику натуральной эмульсии, что

18

термин «эмульсия» стал употребляться в промышленной технологии мяса [92,135,136,141,146,149].

Устойчивость эмульсий определяется наличием на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных либо двойным электрическим слоем третьего вещества, либо коллоидно-дисперсионным слоем эмульгатора с гелеобразующей структурой. В технологии мяса в качестве эмульгаторов жира используют как естественные компоненты сырья (миофибриллярные белки, лецитин, кефалин, холестерин), белковые препараты, содержащие водорастворимые белки (растительные белковые препараты, белки молока, яичные продукты, белки крови), так и химические аддитивы (поливалентные фосфаты, поверхностно-активные вещества).

Эффективность получения и стабильность свойств эмульсий зависит от вида жира и эмульгатора, соотношения дисперсионной среды и дисперсной фазы, степени диспергирования частиц, температуры, рН среды и других факторов.

Широкое применение пищевых эмульсий обусловлено повышенной усвояемостью жиров в эмульгированном состоянии, возможностью направленного варьирования состава и свойств продуктов эмульсионного типа. Среди пищевых продуктов важное место занимают эмульсии типа «жир в воде». Важнейшими стабилизаторами пищевых эмульсий типа «жир в воде» являются белки, эмульгирующие свойства которых во многом определяют свойства конечного продукта. Состав и условия их получения могут быть достаточно точно смоделированы. Одним из условий совершенствования пищевых технологий и целенаправленного использования белков в качестве стабилизаторов эмульсий является изучение модельных систем, достаточно приближенных к реальным пищевым продуктам эмульсионного типа; оценка эмульгирующих свойств белков инструментальными методами, основанными на современных достижениях физико-химии дисперсных систем, дальнейшее изучение взаимосвязи между эмульгирующими свойствами и молекулярными характеристиками белков.

19

В эмульсиях белки частично денатурированы. Они ориентированы на межфазной поверхности и адсорбируются в две фазы: водную и масляную. При приготовлении эмульсий в условиях, обеспечивающих реализацию максимальных эмульгирующих способностей белка, агрегация макромолекул на межфазной поверхности не будет предшествовать поверхностной, а затем и тепловой денатурации. Это обеспечит оптимальные условия гелеобразования при последующей термообработке, предельное связывание влаги, физическую и химическую стабилизацию жира [20].

Белок играет важную структурную роль в процессе получения эмульсий. Получение эмульсий рассматривают как наложение трех процессов: диспергирование жидкости, коалесценции и адсорбционного процесса образования защитных слоев, причем считается, что последний процесс главным образом и определяет свойства конечных эмульсий.

Коалесценция - это слияние капель, усиливающееся при флокуляции или криминге, в конечном счете, приводящее к разрушению эмульсии; криминг -это гравитационное, т.е. седиментационное или флотационное, разделение масляных капель без изменения распределения по размерам; флокуляция - это агрегация капель при взаимодействии между ними без их слияния.

Если непрерывное перемешивание должно привести к динамическому равновесию между дроблением и коалесценцией, то в присутствии эмульгатора образование защитных пленок на поверхности капель дисперсионной фазы затрудняет коалесценцию. Вследствие этого равновесие в значительной степени смещается в сторону образования эмульсий.

Защитную функцию эмульгатора обусловливают его адсорбционные свойства (поверхностная активность) и способность к структурированию на границе раздела фаз. Происходящее вследствие адсорбции эмульгатора понижение поверхностного натяжения облегчает дробление жидкости.

Известно, что при изготовлении фарша на куттере степень эмульгирования жира, вводимого в фарш в составе жировой ткани или в топленом виде, недостаточна.    Образующаяся    эмульсия    жира    неустойчива    и    быстро

20

расслаивается. Поэтому увеличение количества жира уменьшает влагосвязывающую способность фарша. Этого можно избежать, если вместо жировой ткани или топленого жира ввести заранее подготовленную эмульсию.

В водно-жировых эмульсиях, выработанных с применением эмульгатора и стабилизатора, вода прочно связывается сольватными оболочками жировых глобул. Благодаря этому возрастает доля химически связанной влаги в фарше и увеличивается вязкость последнего. При этом влагосодержание готовой продукции, а значит, и ее выход больше. Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш с заданными структурно-механическими свойствами, не прибегая к выдержке мяса в посоле или существенно сократив ее продолжительность [91].

При производстве новых видов продуктов перед производителем стоит задача - получить сочную, монолитную консистенцию и по возможности увеличить выход готового продукта.

Многими отечественными и зарубежными учеными изучен достаточно широкий спектр вторичного белоксодержащего сырья растительного и животного происхождения, пищевых и функциональных добавок, применяемых для улучшения технологических свойств готового продукта [9,17,32,40,53,57,61,79,125,128,134,139,143,144]. Установлено, что продукты высокого качества можно вырабатывать с применением эмульсий различного состава, содержащих цельную кровь или ее плазму, казеинат натрия или белки сои, жир и воду [1,8,11,20,36,38,51,56,98,140].

Основной принцип получения и использования БЖЭ - это связывание
возможно большего количества жира и воды с одной частью белка. Так,
сотрудниками МТИММПа были получены и исследованы некоторые свойства
эмульсий, стабилизированных водорастворимыми комплексами белок
(казеинат натрия) - кислый полисахарид (каррагинан или пектин). В качестве'
жирового компонента было введено кукурузное масло или костный жир. БЖЭ
добавляли     в количестве           10% к массе фарша в рецептуру колбасы

«Столовой» первого сорта. Было доказано, что использование эмульсий в

21

производстве вареных колбас приводит к экономии мясного сырья, увеличивается выход продукции за счет повышения доли прочно связанной влаги. Улучшаются орган олептические показатели готового продукта [95,106,107].

А.А. Соколов, Ю.Ф. Заяс, Э.С. Токаев и др. доказали, что введение в фарш жира в виде концентрированной водожировой эмульсии наиболее целесообразно, так как это увеличивает влагосвязывающую способность фарша и изготовленные из него изделия обладают лучшей структурой, а потери влаги при тепловой обработке минимальны [11,98,107,111].

Таким образом, применение белково-жировых эмульсий разного состава при производстве фаршевых мясопродуктов позволяет компенсировать отклонения функционально-технологических свойств используемого мясного сырья и снизить себестоимость производимой продукции.

В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья: субпродуктов II категории, мяса птицы механической обвалки и кожи домашней птицы, свиной шкурки, крови и ее форменных элементов, жирового сырья, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, например, говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое [3,36,55,90,142,148].

Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке [20].

Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента.

При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевый   изолят

22

обладает        высокой        влагосвязывающей    способностью    (ВСС)       и

гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира [20,91,92,95].

В качестве источников белка при изготовлении эмульсий распространение получили молочнобелковые концентраты, содержащие не менее 75% белка, не более 1,5% жира и не более 16% углеводов, такие как: казеинаты, казециды. Молочные белки отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, высокой ВСС.

Значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают БЖЭ, полученные при совместном использовании молочнобелковых концентратов, форменных элементов крови убойных животных и растительных белков. В состав крови входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ, а содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Из кровепродуктов широкое распространение как компонент БЖЭ имеет плазма крови, характеризующаяся не только хорошей влагосвязывающей, но и высокой эмульгирующей способностью, что обусловлено ее специфической белковой структурой, сходной с белковой структурой мяса.

В настоящее время наиболее широкое применение при производстве мясопродуктов в качестве заменителей мышечных белков получили белки сои различных форм (соевого белкового изолята, концентрата, текстурата, соевой муки) [8,25,38,55,71,95,124,138,141]. Они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами (ФТС) (высокая ВСС, жиропоглощающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, высокие растворимость, соле- и термоустойчивость) и выраженной совместимостью с мышечными белками, поэтому не требуют специальных условий подготовки при производстве с их участием мясных эмульсий.

23

Соевые белки способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Они собираются на поверхности раздела фаз жир: вода и снижают поверхностное натяжение. Следовательно, стабилизирующее действие соевого белка в эмульсиях может быть результатом наличия защитного барьера вокруг жировых капель, который не допускает их слияния.

На эмульгирующую способность белков оказывают влияние многие факторы, в том числе растворимость, концентрация белка и рН.

Lin M.I, Humbert E.S. высказались о наличии общей положительной корреляции между растворимостью соевого концентрата и эмульгирующей способностью. Величина рН влияет на эмульгирующую способность белковых препаратов косвенно, воздействуя на их растворимость. При отклонении рН эмульсии от изоэлектрической точки белков эмульгирующая способность изолята возрастала. Стабильность эмульсии увеличивалась с повышением концентрации изолята [132].

По данным Салаватулиной P.M., Любченко В.И. наиболее технологична следующая эмульсия: по 8 частей горячей свиной шкурки, жира и горячей воды и 1,5 части изолированного соевого белка. Кроме того, отмечена возможность одновременного использования соевых белков и казеината натрия с крахмалом, белковым стабилизатором или плазмой крови взамен 17+22% мяса [92]. Соевый белок играет в основном роль водосвязывающего компонента, а казеинат натрия выполняет, прежде всего, роль эмульгатора жира. В результате изучения физико-химических показателей фарша и готового продукта, органолептических, структурно-механических, микроструктурных и микробиологических показателей, а также выхода колбас рекомендовано совместное применение изолированного соевого белка 0,5;1,0;1,5;2,0;2,5% и, казеината натрия соответственно, 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5% взамен 15% мяса при выработке вареных колбасных изделий первых и вторых сортов.

Представляют интерес рекомендации специалистов Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий   по использованию

24

соевого  концентрата  и   коллагенсодержащей  эмульсии  при     производстве полуфабрикатов (равиолей и пельменей) [100].

Hand L., Terrell R. изучали возможность применения различных растительных белков для изготовления эмульсий и колбасы типа морта-делла. Для приготовления эмульсии брали, %: свиного шпика - 43, горячей воды - 43, соли - 1,4 и 12,0 одного из белков - пшеничной клейковины, изолята соевого белка, соевого белкового концентрата или казеината натрия. Компоненты эмульсии измельчали в куттере, шприцевали в оболочку и подвергали тепловой обработке. Эмульсию после охлаждения использовали при приготовлении колбасы вместо свиного шпика. Контролем служили колбасы, приготовленные из смеси свинины и говядины.

Установлено, что общие потери массы при тепловой обработке эмульсий, приготовленных с казеинатом натрия, были значительно выше, а потери жира ниже, чем у остальных образцов. Вместе с тем, колбаса, приготовленная с этой эмульсией, имела меньшие потери при тепловой обработке, чем с эмульсией, в состав которой входил изолят соевого белка. Однако контрольная колбаса по вкусовым показателям была лучше, чем образцы с заменой шпика эмульсией, независимо от вида белка, входящего в ее состав [130].

Schnackel W. и др. в рецептуре фарша для колбас типа Франкфуртской заменяли часть мясного сырья (10-^-20%) комбинированным белковым препаратом, представляющим собой смесь белкового концентрата из пахты 76.5%, свиной крови 14,2% и вареной гомогенизированной свиной шкурки 9,3%. Установлено, что замена 10-Н5% мясного сырья комбинированным белковым продуктом позволяет повысить пищевую ценность и усвояемость колбас. По основным органолептическим показателям качество колбасы с добавлением 10^-15% комбинированного белкового продукта практически не отличалось от контрольных образцов, имея при этом лучшие показатели цвета на разрезе [145].

Сотрудниками Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности, Аркальского и Семипалатинского мясокомбинатов

25

проводились исследования по разработке технологии получения новых комбинированных мясопродуктов из конины. В рецептуре новых видов продуктов использованы несколько видов белковых масс, полученных из субпродуктов II категории (селезенки, легкого, рубца шерстных субпродуктов). Кроме того, были проведены исследования по целесообразности применения мясной обрези и диафрагмы в качестве замены основного сырья в виде мясной массы до 20 % в производстве фаршевых мясопродуктов. Использование такой массы позволяет получить продукт с высоким качеством и выходом, не отличающимся от требований стандарта. Применение их в виде белково-водно-жировой эмульсии, состоящей из крови, топленого свиного жира и бульона от субпродуктов, дает огромную питательную ценность. Пельмени из конины «Карагандинские», «Конские», «Дружба», изготовленные по этой технологии, значительно превосходят традиционные по содержанию белковых и жировых, структурно-механическим свойствам и выходу готового продукта [ПО].

Chin K.B. исследована возможность использования многокомпонентных белковых смесей в качестве добавок в продукты из говяжьего мяса. При изготовлении комбинированных мясопродуктов типа болонской колбасы в их фарши вносили инактивированные сухие пивные дрожжи, казеинат натрия, концентрат сои, кровяную муку и композиции указанных препараторов. Фарши расфасовывали в банки и стерилизовали. После тепловой обработки проводили органолептическую оценку, определяли количество желе, жира, консистенцию, цвет, вкус. Установлено, что лучшими органолептическими и технологическими свойствами обладали продукты, содержащие композиции выше перечисленных добавок [123,147].

Хорошие результаты были получены специалистами Восточно-Сибирского государственного технологического университета при добавлении от 14 до 22 % БЖЭ к фаршу вареных и полукопченых колбас, которые увеличивают ВСС, улучшают эмульгирование жира, повышают монолитность фарша в готовом продукте. При этом в эмульсиях белковая часть была представлена казеинатом натрия       и белком пищевым соевым, а в качестве жирового

26

компонента использовался жир-сырец или топленый. В качестве жидкой фазы использовались вода, плазма или стабилизированная кровь [20,53].

Изучению влияния 2% казеината натрия и 2% изолята соевого белка, добавляемых в виде геля или суспензии, на ВСС колбасных фаршей из говядины и свинины посвящена работа ученых Венгерского института исследования мяса в Будапеште. Пробы фарша хранили в течение 24+48 ч. Во всех пробах потери массы при термической обработке увеличивались с продолжительностью хранения. Как казеинат натрия, так и соевый белок способствовали снижению потерь массы при нагревании, причем действие первого выражено менее значительно. Способ внесения (гель или суспензия) не оказывал существенного влияния на потери массы при нагревании. Однако, с увеличением количества влаги во всех видах фарша потери массы при нагревании возрастали [40].

Влияние соевого белкового концентрата на стабильность эмульсии при стерилизации и пастеризации консервов «Мясной завтрак» исследовал Schidt G. В состав консервов входили, %: 15 или 30 свинины, с содержанием соответственно 50 или 90% нежирного мяса, 30 свиного шпика, 20 воды, 0.5 триполифосфата, 2 или 1 поваренной соли и 4 соевого белкового концентрата. «Мясной завтрак» в банках пастеризовали в воде при температуре 76 С или стерилизовали при температуре 115°С. Установлено, что введение 4% соевого белкового концентрата существенно понижает количество влаги и жира, выделяющихся при пастеризации и стерилизации продукта. На стойкость эмульсии содержание поваренной соли не влияло. Отмечено, что пастеризация _: «Мясного завтрака» приводит к значительно меньшему отделению влаги и жира, чем стерилизация [147].

Сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной P.M. и Овчинниковой Л.П.
предложена технология приготовления фарша для колбасных изделий с
применением эмульсии, содержащей казеинат натрия или изолят соевого белка,
плазму и сыворотку крови, и говяжье вымя. Использование этих эмульсий
позволяет     вводить     в     фарш     в     значительном     количестве     такое

27

низкотехнологичное сырье, как рубец, сычуг, губы, легкие, пищевод, селезенку и получать продукты высокого качества [87,91].

Использование жировых эмульсий открывает возможность производства диетических колбасных продуктов, изготовленных с применением растительного масла. Например, в ГДР для снижения калорийности колбасных изделий предложено добавлять в количестве 30% эмульсию типа масло - вода, содержащую 5-45% целлюлозы и 1-^40% жира или растительного масла вместо жирной свинины [77].

Повышению пищевой ценности мясных продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината натрия, жира и воды. В Дании предложена эмульсия, содержащая 27% крови, 25 % воды, 6 % молочного сахара, 42 % жира. С целью снижения интенсивности окраски ее гомогенизировали под высоким давлением и добавляли в сосисочный фарш [95,100].

Специалистами ВНИИМПа ■ предложено производить эмульсионный продукт для лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная -55^-70, масло сливочное - 10-^-20, сухая кровь - 4-^6, масло растительное рафинированное -2-^-5, NaCl - 0,1-^-1,0, казецит - 3-К3,5, биологически активные вещества - 0,03^-0,039, вода - остальное количество [89,111].

В основе технологии получения БЖЭ, разработанной Гуровым А.Н., Токаевым Э.С., Толстогузовым В.В и Роговым И.А., лежит свойство некоторых животных белков (казеинат натрия) и растительных (соевый белковый изолят), в присутствии кислых полисахаридов (пектин) образовывать растворимые комплексы, самоупрочняющиеся при нагревании и тем самым способствовать стабилизировать эмульсии, придавая ей упругие свойства. БЖЭ вводится в рецептуру колбасы «Подольская», которая обладает хорошим вкусом, выраженным ароматом пряностей, упруго-маслянистой консистенцией. По содержанию всех незаменимых аминокислот она превышает рекомендуемые значения по ФАО/ВОЗ.

28

Гончаров Г.И. с соавторами разработали способ получения жиро -белковой эмульсии из пищевой кости в сочетании с кукурузной мукой. Установлено, что жиро - белковая эмульсия и кукурузная мука хорошо сочетается с другими компонентами фарша. У колбасных изделий с содержанием 10-И 5% жиро - белковой эмульсии и 3+8% кукурузной муки органолептические показатели лучше, чем у контрольных образцов. На основании исследований качества и проверки их в производственных условиях разработана технология новых видов колбас «Кровяной особой» и «Ливерной особой» первого сорта. Результаты медико-биологических исследований свидетельствуют о достаточно высокой пищевой и биологической ценности этих продуктов [106].

В работе Ю.А. Крохи показано, что за рубежом продукты высокого качества вырабатывают с применением эмульсии, содержащей плазму крови, казеинат натрия, жир и воду. Эмульсию готовят в куттере при температуре ЗО-КЗ 5°С с последующей обработкой в эмульситаторе или гомогенизаторе. Улучшение монолитности и консистенции колбас наблюдали при добавлении в них эмульсии следующего состава, кг: свиная шкурка- 60, изолят соевого белка - 10, вода - 34, соль - 2,5. Эту эмульсию можно хранить в виде замороженных блоков [55,56].

Во ВНИКИМПе в рецептуру колбасы вареной «Столовая» 1 сорта вводили 7-42% крове-жировой эмульсии взамен мяса. Исходным сырьем для получения крове-жировой эмульсии служили ингредиенты в следующих соотношениях: форменные элементы крови — 20%, жир свиной — 25%, масло растительное — 15%, молоко сухое - 8% , остальное - вода.

Диас Л.А. использовал в рецептуре колбасы "Эл Патио" эмульсию в количестве 15%, содержащую, %: соевая мука - 20, бульон, полученный при варке свиной шкурки - 30, свиная шкурка - 10, кровь - 10, жир - 30 [66].

Известна рецептура ветчины с эмульсией следующего состава, %: белковый изолят - 6+24, альбумин - до 15, белковый наполнитель - до 15, загуститель - 0+2,    жир - 10+25, вода - 40+65, ароматические вещества и

29

красители - 5-И 5. В качестве белкового изолята использовали мицеллярную массу, или яичный белок, или желатин. Это позволило регулировать вкус, текстуру готового продукта, вводить в мясные изделия растительные масла [77].

Во Франции вырабатывают колбасные изделия под названием "Свинина для пикников" с применением эмульсии в количестве 30%, в состав которой включены, кг: вода - 23,64, соевый изолят - 2,4, полифосфаты -0,4, сахар - 2, нитрит - 1,38, добавка с ароматом жареного мяса - 0,18. Нарезанную на кусочки свинину обрабатывают вместе с эмульсией в мешалке, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки б мм, затем помещают в форму или оболочки и выдерживают 24 ч. После этого варят до достижения в центре продукта температуры 64+65°С [95].

За рубежом разработаны технологии аналогов мясных продуктов (сосисок, вареных колбас, фрикаделек и др.) на основе эмульсий. Технологический процесс включает в себя приготовление эмульсии, содержащей, %: воды - 20-К32, альбумина - 3+8, казеината натрия - 0,5+4, изолята растительного белка - 0+2,5, растительного масла - 3+15. Затем готовят текстурированную белковую смесь, смешивают ее с эмульсией, добавляют 3+15% растительного масла, формуют в зависимости от вида продукта и подвергают термообработке. Для улучшения органолептических показателей добавляют пряности, специи, красители. Улучшение структуры колбас наблюдается при применении в эмульсиях в комбинации с жиром свиной шкурки и кожи домашней птицы [107,140].

На Украине вырабатывают колбасы деснянскую, кровяную киевскую, ливерную киевскую с применением белково-жировых эмульсий [8].

Многочисленные исследования по производству вареных колбас на базе жировой эмульсии показали, что допускаемая температура при куттеровании может быть увеличена с 12 до 2О...25°С [56,77,95]. Фирмой «ХАН и Ко» (Германия) для мясных продуктов разработаны специальные стабилизационные системы хамульсин mv, хамульсион mvb и хамульсион msr. Эти системы

30

состоят из эмульгатора, стабилизатора и модифицированного крахмала. На их базе производится жировая эмульсия в соответствии с рецептурой. На ее основе вырабатываются стандартная свиная или говяжья колбаса, сосиски, колбасы с овощными наполнителями [133].

Большое разнообразие созданных рецептур БЖЭ, кроме улучшения выше названных свойств мясопродуктов, позволяет обогащать мясные системы необходимыми для человека пищевыми нутриентами (пищевые волокна, витамины и т.д.).

Таким образом, направленное применение белково-жировых добавок при приготовлении мясных систем позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов прототипов белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

Однако в литературе ничего не сказано о возможности обогащения мясопродуктов массового потребления макро- и микроэлементами с помощью БЖЭ, что на наш взгляд является одним из перспективных направлений в решении проблемы создания продуктов здорового питания.

1.4.     Заключение по литературному обзору

Анализ отечественной и зарубежной литературы, патентов и нормативных документов показал, что важным направлением в профилактике дефицита йода, наряду с лечебными препаратами, является йодирование пищевых продуктов массового потребления. Разработка и внедрение различных способов йодирования пищевых продуктов - перспективное направление в науке и пищевой технологии.

31

Установлено, что наиболее эффективны соединения йода с органическими веществами: аминокислотами и жирными кислотами, имеющие в своей структуре ненасыщенные связи. Все перечисленные компоненты присутствуют в составе БЖЭ. В связи с этим БЖЭ представляют интерес как объект для обогащения йодом.

БЖЭ в настоящее время широко используются в колбасном производстве, что обусловлено хорошей усвояемостью жиров в эмульгированном состоянии, улучшением связывания жира и воды, что снижает риск бульонно-жировых отеков, а также термопотерь и увеличением выхода готового продукта. Использование БЖЭ актуально при переработке сырья со свойствами PSE, а также размороженного, низкосортного и жирного мяса. Применение БЖЭ позволяет направленно варьировать состав и свойства продуктов.

Таким образом, эмульсии, содержащие животный или (и) растительный белок и растительные жиры являются перспективными объектами для йодирования с последующим использованием их в рецептурах вареных колбас с целью стабилизации свойств готового продукта и удовлетворения потребности организма человека в йоде.

1.5.    Цель и задачи исследований

Основываясь на вышесказанном, цель диссертационной работы заключается в разработке рецептур и технологии белково-жировых эмульсий, обогащенных йодом (БЖЭ-J), для использования в производстве вареных колбас профилактического назначения, предназначенных для коррекции дефицита йода в питании населения.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

32

-  теоретически  обосновать  связывание  йода  с  белковым  и  жировым
компонентами БЖЭ;

- установить степень связывания йода с белками и жирами растительного и
животного происхождения;

-    с  помощью методов  компьютерного  моделирования  спроектировать
рецептуры новых БЖЭ с повышенным содержанием йода;

-    изучить функционально-технологические свойства БЖЭ, обогащенных
йодом;

-    разработать технологию БЖЭ-J для производства вареных колбас;

-    разработать рецептуру йодированной вареной колбасы   с применением
БЖЭ-J и апробировать ее технологию в производственных условиях.

33

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

Объектами исследований являлись:

•растительные масла: кедровое холодного прессования; кедровое, экстрагированное этиловым спиртом и гексаном (ТУ 9141-013-02069473-2001); соевое (ГОСТ 7825-96); подсолнечное рафинированное и нерафинированное (ГОСТ 1129-93);

•топленые жиры: свиной, говяжий, куриный и конский;

•белковые компоненты БЖЭ: соевый белковый изолят Супро 500 Е (СБИ), получаемый по импорту, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, свиная шкурка (ТУ 9212-460-00419779), сухое обезжиренное молоко (СОМ) (ГОСТ 10970), казеинат натрия (ТУ 49 721-80), а также   БЖЭ-J;   ■

•фарш и вареные колбасы 1 сорта «Рассказовская новая» (опыт), «Рассказовская» (контроль, ТУ 61 РФ 01-113-2000).

Постановка эксперимента осуществлялась в соответствии со схемой исследований, представленной на рис.1, иллюстрирующей взаимосвязь объектов изучения и определяемых показателей. Все исследуемые показатели можно объединить в группы:

1. Химический состав БЖЭ, фарша и готовых вареных колбас определяли по следующим показателям: массовые доли белка, жира, влаги и золы — по общепринятым стандартным методикам; содержание йода титрометрическим методом - (ГОСТ 26185-84); энергетическая ценность - расчетным методом по коэффициентам энергетической ценности пищевых веществ.

2.Функционально-технологические свойства БЖЭ и фарша вареных колбас «Рассказовская» и «Рассказовская новая»: ВСС и пластичность — метод Г.Грау

 

35

и Р. Хамма в модификации ВНИИМПа и метод Bygowhi (Венгрия); жиросвязывающая способность (ЖСС) БЖЭ - метод фирмы «CENTRAL SOYA» (Дания); эмульгирующая способность (ЭС) БЖЭ и ее стабильность -метод К.Свифта и Мак-Креди (США); рН БЖЭ и мясного фарша -потенциометрический метод на приборе рН-150; потери при тепловой обработке фарша- метод фирмы «Protein technologies international».

3.               Качественные показатели БЖЭ-J и вареных колбас с ее применением:
органолептическая оценка — сенсорный метод в соответствии с девяти балльной
шкалой,   разработанной   Солнцевой   Г.Л.   и   Динариевой   Г.П.;   содержание
поваренной    соли    -    ГОСТ    26186-84;    содержание    нитрита    натрия    в
мясопродуктах - ГОСТ 8558.1-78;     микробиологические показатели -     по
стандартным   методикам     СанПиН  2.3.2.1078-01;     предельное  напряжение
сдвига  (ПНС)  фарша — на ротационном  вискозиметре  РВ-8  по  методике
МТИММПа; глубина пенетрации - на текстурометре «Analyser» по методике
МТИММПа; выход готовых изделий - по общепринятой методике.

4.               Биологическая   ценность   вареных   колбас:   аминокислотный   состав
готового продукта - на автоматическом анализаторе ААА-881, триптофан- по
методу    Лоренца-Андрю    и    Франдзена.    Для    оценки    аминокислотной
сбалансированности вареной колбасы с использованием БЖЭ, обогащенной
йодом по методикам Черникова М.П., Липатова Н.Н. (мл.), Рогова И.А. и др.
рассчитывали    следующие    коэффициенты:    утилитарности    -    U    д.е.    и
сопоставимой избыточности - ст, различия аминокислотного скора - КРАС,
избыточности аминокислотного скора - КИАС; показатели: не использования —
НППбм   и    использования   -   ИППбм   пластического   потенциала   белка,
потенциальной биологической ценности — БЦп.

5.               Соотношение коэффициентов: белок:жир; влага:белок и влага:жир -
расчетным методом.

6. Аналитическое решение задачи оптимизации рецептур БЖЭ - методом линейного программирования (симплекс-методом) на ЭВМ Pentium-4 с помощью Excel.

36

На первом этапе изучены основные закономерности связывания йода белками и жирами растительного и животного происхождения. Обоснован способ внесения йодида калия (KJ) в топленые жиры и растительные масла. Изучено влияние йодирования на окислительные и гидролитические процессы липидов, определены потери микроэлемента при их хранении в зависимости от температуры (ti= (K4^OC и t₂= 18-^-20^оС).

На втором — проведен сравнительный анализ химического состава компонентов, рекомендуемых в рецептуры БЖЭ (СБИ, казеината натрия, СОМ, свиной шкурки, каррагинана Bengel MBF (США), растительного масла). Принимая во внимание результаты, полученные на первом этапе эксперимента, а также ФТС и показатели пищевой ценности компонентов методом компьютерного моделирования оптимизированы рецептуры эмульсий для йодирования. Изучены основные ФТС новых БЖЭ-J, установлена степень связывания ими йода и микробиологическая безопасность. Разработана технология БЖЭ-J.

На заключительном этапе установлена рациональная доза внесения БЖЭ с йодом в фарш вареной колбасы, с определены изменения содержания йода в фарше на основных технологических этапах производства вареной колбасы и при хранении готового продукта. Разработана технология вареной колбасы с БЖЭ-J, проведена промышленная апробация. Исследованы показатели качества опытной колбасы в сравнении с контролем, определена биологическая ценность. Подготовлен проект технической документации на йодированную колбасу «Рассказовская новая», рассчитана экономическая эффективность ее производства.

Экспериментальные исследования проводились в трех-, пятикратной повторности в условиях исследовательской лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного технологического университета, филиала кафедры, расположенном    при    ОАО    «Бурятмясопром»,    научно-исследовательской

37

лаборатории СО РАН ИФИБР г. Иркутск, испытательного лабораторного центра ВНИИПП г. Москва.

Статистическую обработку полученных результатов проводили при помощи компьютерной программы «Jungle Sigma Plot».

Технология производства вареной колбасы с применением белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом, апробирована в условиях мясоперерабатывающего предприятия «Важенка» г.Улан-Удэ.

2.2. Методы исследований физико-химических показателей белково-жировых эмульсий и вареных колбас

Определение химического состава дает возможность получить представление о качестве сырья и готового продукта, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка, жира и минеральных веществ [10,55].

1)   определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определяли методом высушивания до постоянного веса при температуре 103^-105°С (ГОСТ 17671-82-77).

2)  определение массовой доли белка

Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы (ГОСТ 25011-81).

3)  определение массовой доли жира

Массовую долю жира определяли методом Сокслета. Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и на высушивании жира до постоянной массы. Экстракцию проводили в аппарате Сокслета. В качестве растворителя использовали петролейный эфир (ГОСТ 23042-86).

38

4) определение массовой доли золы

Массовую долю золы определяли озолением. Зола представляет минеральную часть продуктов, полученную после сжигания органических веществ [10,41].

5) определение йода

Метод основан на образовании окрашенного соединения йода с азотнокислым натрием в кислой среде и его титрометрическом определении (ГОСТ 26185-84) [27].

6) органолептическая оценка

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку колбасных изделий проводили по 9-балльной шкале качества мясопродуктов (ГОСТ 23670-79).

7) определение содержания поваренной соли

Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора. Он основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора (ГОСТ 26186-84).

8)    определение содержания нитрита натрия

Метод определения нитрита основан на фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и Ы-(1-нафтил) этиленедиамин дигидрохлоридом в обезбелоченном фильтрате (ГОСТ 8558.1-78).

9)    микробиологические    показатели       определяли    по    стандартным
методикам (ГОСТ 9958-81).

10) определение кислотного числа

Кислотное число характеризует глубину гидролитического распада жиров, а при исследовании хранившегося топленого жира является показателем окислительной порчи наряду с другими более характерными показателями.

39

Метод основан на титровании свободных жирных кислот в эфироспиртовом растворе жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования (ГОСТ 5476-80).

11) определение пероксидного числа

Об окислительном процессе судят по пероксидному числу жира и реакции с нейтральным красным. Метод определения степени окисления жира основан на окислении йодистоводородной кислоты перекисями, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия (ГОСТ 51487-99).

12) определение глубины пенетрации

Сущность метода заключается в измерении глубины, на которую погружается игла пенетрометра в испытуемый образец, при заданной нагрузке и времени. Определение проводили в испытательном лабораторном центре ВНИИПП на автоматическом текстурометре «Analyser».

2.3. Функционально- технологические свойства белково-жировых эмульсий и фарша вареных колбас

1) определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсий Важной характеристикой БЖЭ является ЭС, которая определяет поведение белков при их хранении и переработке, при получении эмульсий. Поскольку практически все белки, принимающие более или менее значительное участие в эмульгировании жира, изменяются под действием тепла, то стабильность структуры фарша во время нагревания будет одним из решающих факторов получения высокого качества.

ЭС и стабильность эмульсий определяли по методам К. Свифта и Мак-Креди (США) [85].

2) определение жиросвязывающей способности эмульсий Решающую роль в развитии процессов влаго- и жиросвязывания, а также устойчивости эмульсии играет общее содержание белковых веществ в системе.

40

ЖСС определяли по прописи фирмы Central Soya, основанной на определении количества жира, удерживаемым 1 г. пробы [84].

3)  определение водо-, жироудерживающей способностей и устойчивости
фарша

Стабильность или устойчивость фарша является наиболее важным показателем, определяющим качество продукта, и обуславливается одновременным оптимальным развитием как ВСС сырого фарша, так водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способностей (ЖУС) фарша, прошедшего тепловую обработку.

ВУС и ЖУС, а также устойчивость фарша при тепловой обработке определяли методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанным сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной P.M., Любченко В.И. и другими [92].

4)    определение влагосвязывающей способности колбасного фарша

Из всех существующих методов определения ВСС, основанных на центрифугировании и прессовании, наиболее простым и удобным является "пресс-метод", разработанный Грау Г. и Хаммом Р. ВСС определяли методом прессования по Грау-Хамма в модификации В.Воловинской и Б.Кельмана [41].

5) определение величины рН эмульсий и колбасного фарша
Универсальным  показателем является величина рН фарша - активная

реакция среды. Наиболее точным методом определения величины рН в растворах является потенциометрический метод, основанный на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе [41].

6) определение предельного напряжения сдвига колбасного фарша

ПНС колбасного фарша, одну из важных реологических характеристик материала, служащих для оценки прочности его структуры определяли на ротационном вискозиметре РВ-8.

РОССИЙСКАЯ I ГОСУДАРСТВЕН?, АЯ

Ротационный вискозиметр РВ-8 состоит из ротора, стакана, шкива, который посредством двух падающих грузов приводит во вращение ротор станины прибора. Радиус шкива - 0,0263 м, внутренний радиус стакана -0,019м, радиус ротора - 0,01605 м. Остановка и пуск прибора осуществляли стопорным приспособлением. В стакан закладывали 30 г фарша. На чашки устанавливали равные по массе грузы. После пяти оборотов подвижная система прибора останавливалась с одновременным выключением секундомера. Измерения проводили до минимальной продолжительности замера 1,5-2,5 с по возрастающей нагрузке (неразрушенная структура) и по убывающей нагрузке (разрушенная структура) [24].

2.4. Биологическая ценность вареных колбас

Практика применения белковых ингредиентов при производстве комбинированных мясопродуктов показала, что основными факторами, ограничивающими дозы их введения, являются снижение биологической ценности и ухудшение органолептических показателей готовой продукции.

В настоящее время для преодоления этих трудностей применяют способы комплексного использования белков животного и растительного происхождения, т.е. введение их в состав мясопродуктов в виде многокомпонентных композиций эмульсионного и др. типов. С целью обоснованного использования этих эмульсий, их пищевой и биологической ценности определяют общее содержание аминокислот.

1)        определение аминокислотного состава белков

Существуют различные методы определения аминокислотного состава: химический, хроматографический, микробиологический и изотопный. Из них наиболее часто применяются первые два метода.

Прежде, чем приступить к исследованию аминокислотного состава белков проводят подготовку образцов продуктов для гидролиза 6 Н соляной кислотой при 115°С в течение 24 часов, так как анализу подвергается гидролизат белков.

42

Для определения аминокислотного состава широко применяется ионообменная хромотография на колонках, представляющая собой метод разделения сходных по химическим и мало различающихся по физическим свойствам аминокислот. Разделение аминокислот приводили на автоматическом чешском анализаторе ААА-881.

2)        оценка сбалансированности аминокислотного состава

Для оценки сбалансированности аминокислотного состава вареной колбасы с йодированной БЖЭ использовали методику расчета показателей биологической ценности, предложенную Липатовым Н.Н. (мл.) и Черниковым М.П. [60,62].

При этом они рекомендуют использовать, показатель утилизации аминокислоты определенный не только с учетом содержания дефицитной, которая определяет величину аминокислотного скора Cmin, но и любого другого содержания в белке эссенциальной аминокислоты, включая избыточное и характеризуемое аминокислотным скором:

где -    минимальный    аминокислотный    скор,    лимитирующей

незаменимой аминокислоты, доля единицы (д.е);

С i - аминокислотный скор, i-ой незаменимой аминокислоты, (д.е);

Липатовым Н.Н. было обобщено понятие об интегральном коэффициенте утилизации аминокислотного белка, характеризующим степень сбалансированности и коэффициенте сопоставимой избыточности аминокислотного состава.

Эти показатели описываются следующим образом:

где U - коэффициент утилизации аминокислотного белка, д.е; Ai-содержание i-ой незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого продукта, г/100 г белка;

43                                                                                    :

ai-утилитарность содержащейся i-ой аминокислоты в белке продукта, г/100гбелка.

 (3)

где а- коэффициент сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка.

Показатель пластического использования аминокислот белка, названный ими коэффициентом различия аминокислотного скора - КРАС, определяется суммированием всех различий скоров и их усреднением путем деления суммы на число позиций аминокислот (восемь) в эталоне белка ФАО/ВОЗ:

 (4)                            ;

В этом случае потенциальная или теоретическая ценность белка будет определяться следующим образом:

БЦп=100-КРАС; (5)

Черников М.П. также предлагает определять биологическую ценность с помощью дополнительной переменной - коэффициента компенсации:

БЦэ=БЦп+К, (6)

где БЦэ, БЦп - экспериментальная и потенциальная биологическая ценность белка;

К - коэффициент компенсации.

Учет коэффициентов компенсации позволяет более надежно судить о биологической ценности белка.

Показатель АР АС можно представить из двух частей - недостаточности аминокислотного скора   к первой лимитирующей кислоте (НАСЛ) и избытка

44

аминокислотного скора (ИСЛ). Расчет ведется при использовании постоянной величины Сопт=СЫ00:

 (7)

ДРАС можно рассчитать по частям, каждая из которых имеет значение:

НАСЛ=100-Стт,

НАСЛ - главный химический показатель качества белка, по нему показатели конкретно отличаются. Показатель ИСЛ характеризует избыточность в белке конкретной эссенциальной кислоты, которую можно, например, использовать для компенсации недостаточности эссенциальной аминокислоты в другом белке. В этом случае представляется полезным оценить весь потенциал белка, получая коэффициент избыточности аминокислотного скора КИАС:

 (8)         :

и   с   его   учетом   определяются   показатели   не   использования   НПП_б   и использования пластического потенциала белка ИППб:

НППб = НАСЛ + КИАС, (9)

 (10) ИППб, как БЦп показывает биологическую ценность белка.

45

Показатели ИППб и БЦп, представляются удобными непосредственно для оценки качества белка лишь при небольших значениях АР АС, ИСЛ.

2.5. Метод решения задачи оптимальных рецептур белково-жировых эмульсий с помощью Excel

Использование в колбасном производстве разнообразного сырья с различными качественными и стоимостными показателями, множество видов и широкий ассортимент готовой продукции, особенности технологического процесса значительно усложняют возможности оперативных расчетов по рациональному использованию сырья. Решение этой актуальной задачи связано с применением экономико-математических методов моделирования [19,30,50,53].

Главным и общим принципом процесса создания нового вида продукта является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия. Процесс разработки рецептуры и создания новой технологии, как правило, заключается в определении вида компонентов, входящих в рецептуру и их соотношения.

В настоящее время, с учетом новых взглядов на питание, большое внимание уделяется обеспечению не только адекватного состава многокомпонентных пищевых продуктов, но и приданию им физиологически необходимых органолептических и структурно-механических характеристик, которые зависят от уровня функционально-технологических свойств компонентов. В связи с этим, спрогнозировать поведение комплексной системы и качественные характеристики какого-либо пищевого продукта, в том числе БЖЭ, за счет направленного комбинирования ингредиентов без знания и учета функционально-технологических свойств компонентов рецептуры, достаточно сложно.

46

Исходя из этого, были разработаны математические модели рецептур белково-жировых эмульсий, учитывающие не только степень связывания йода каждым ее компонентом, но и их ФТС.

Сущность рецептурной задачи состоит в определении состава продукта, отвечающему заданным требованиям по комплексу показателей (в данном случае пищевой ценности, функционально-технологическим свойствам). На основании моделей осуществлялась разработка критериев оценки сбалансированности продукта.

Расчет рецептурной задачи проводился по программе, разработанной на кафедре, в основе которой лежит симплекс-метод.

Методика проектирования рецептур новых пищевых продуктов включает три этапа. На первом этапе осуществляется выбор критерия оптимальности (функции цели).

На втором этапе в зависимости от выбранной функции цели составляется матрица математической модели рецептурной задачи.

На третьем этапе проводится вычислительный процесс на компьютере и анализ полученных решений. Блок-схема алгоритма расчета рецептурной задачи представлена на рис.2.

 

Рис.2. Алгоритм решения рецептурной задачи

48

2.6.    Статистические методы обработки результатов

Для объективной оценки полученных экспериментальных данных необходима их математическая обработка по результатам 3-5 повторностей.

Полученные результаты подвергали статистической обработке математическими методами, корреляционному анализу с применением ЭВМ, используя пакет стандартных программ.

Математическая обработка экспериментальных данных заключалась в следующей поэтапной обработке результатов экспериментов:

1.  Определение среднего значения (М) ряда опытов

 (И)

где: М; - значение одного опыта; п - число опытов

2. Определение отклонения от среднего для каждого опыта

 (12)

3. Определение стандартного (квадратичного) отклонения

 (13)

4. Определение точности измерения

#

(14)

49

5.Определение статистической ошибки средней арифметической

 (15)

6. Определение коэффициента корреляции значений

 (16)

где:

7. Достоверность коэффициента корреляции определяли

 (17)

50

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ БЕЖОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ КАК ОБЪЕКТОВ ДЛЯ СВЯЗЫВАНИЯ

ЙОДА

По мнению В.К. Кашина, И.И. Неймарк, R.B.Toma и других [49,73,97] йод может образовывать многообразные формы химических соединений с разными валентными состояниями атома в зависимости от окислительно-восстановительных условий и наличия веществ, с которыми галоген способен вступать в реакции. Прочные химические соединения йода, по данным СЮ. Сухининой, А.А. Шишкиной [102,116] образуются при взаимодействии с аминокислотами - тирозином, фенилаланином и пролином.

Тирозин и фенилаланин содержат в своем ароматическом кольце аминогруппу (ТЧНг), которая относится к ориентантам 1-го рода, стимулирующим процесс галогенирования [49].

 
 

 

Данные по содержанию аминокислот   [40,91], способных присоединять йод, в основных белковых компонентах БЖЭ, представлены в табл.2.

Таблица 2 Содержание фенилаланина и тирозина в белковых компонентах БЖЭ

 

Содержание	Молоко сухое обезжирен ное	Соевый белковый изолят	Казеинат натрия	Свиная шкурка
Белок, %	37,9	92,0	85,0	11,5 (в т.ч. коллаген 6,3)
Аминокислоты, г на 100 г белка: Фенилаланин	4,7	5,1	4,4	3,5
Тирозин	5,5	3,5	4,7	1,0
Метионин		2,6		1,6

51

Профессор Ю.Н. Ерёмин установил, что не менее прочные соединения образуются при взаимодействии йода с полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) [39]. Двойная связь, содержащая п- электроны, легко поляризуема и обладает электронодонорными свойствами, т.е. является нуклеофилом. Двойная связь склоняет молекулу к взаимодействию с электофилами и способствует реакции присоединения по двойной связи без разрушения углеродного скелета.

Молекула йода под действием тс-электронов поляризуется и один из ее
атомов, приобретая частично положительный заряд, становится электрофилом
и захватывается я-электронами (я-комплекс). В л-комплексе происходит
дальнейшая поляризация и гетеролитическое расщепление связи галоген-
галоген. В результате возникает галогенид-анион и циклический катион
галогенония,            которые          взаимодействуют         с          образованием

дигалогенпроизводного.

СНз - (СН₂)₇ СН=СН - (СН₂)₇ - СООН + KJ----------- - CHJ - CHJ - СООН + 2KJ...

СНз - (СН₂)₄ СН=СН - СН₂ - СН=СН - (СН₂)₇ + 2KJ-------------- -

СНз - (СН₂)₄ - СНК - CHJ - СН₂ - СНК - CHJ - (СН₂)₇ - СООН....

СНз - СН₂ - СН=СН - СН₂ - СН=СН - СН₂ - СН=СН - (СН₂)₇ - СООН + 3KJ —

СНз - СН₂ - СНК - CHJ - СН₂ - СНК - CHJ - СН₂ - СНК - CHJ - (СН₂)₇ - СООН

ПНЖК, присоединяя к себе йод, легко переносят его через стенки кишечника, однако для дальнейшего их усвоения и высвобождения йода необходима аминокислота - метионин.

Поскольку БЖЭ содержит в необходимом количестве аминокислоты тирозин, фенилаланин и метионин для утилизации жирных кислот и, наконец, сами ненасыщенные жирные кислоты, то эмульсии могут быть оптимальным продуктом для йодирования. Однако, представляет интерес изучение степени связывания йода каждым компонентом эмульсий в отдельности, что и рассмотрено в следующем разделе.

52

3.1. Изучение степени связывания йода растительными маслами и животными топлеными жирами

В качестве жировых компонентов БЖЭ рекомендуют использовать жир топленый животный, жир-сырец, масло растительное и др. Введение жира-сырца не позволяет получить однородную стабильную эмульсию, так как степень измельчения жира не всегда бывает достаточной для его диспергирования. Поэтому целесообразнее использовать жир топленый или растительное масло.

Объектами исследования для изучения степени связывания йода служили растительные масла: соевое, подсолнечное (рафинированное и нерафинированное) и кедровое, полученное по разным технологиям, а также животные топленые жиры: свиной, говяжий, куриный и конский.

 
 

Йодид калия (KJ) представляет собой сухое вещество и растворить его в жирах невозможно, из-за низкого содержания в них воды (0,1%). Для отработки способа йодирования жиров водным раствором KJ были поставлены модельные опыты. Для этого в растительные масла и животные топленые жиры, предварительно нагретые до t=30-40°C, вводили водный раствор KJ в количестве от 0,15 до 0,55% и определяли стабильность системы.

53

Из данных, представленных на рис.3, видно, что все исследуемые пробы при внесении раствора KJ до 0,45% имеют стабильность 99,0+99,8%. При увеличении дозы введения раствора до 0,55% наблюдается расслоение системы и стабильность снижается до 95,3+97,6%. Следовательно, для образования стабильной эмульсии «вода в жире» количество водного раствора KJ не должно превышать 0,45%.

Раствор KJ 0,2% концентрации добавляли во все образцы исследуемых топленых жиров и масел. Отбор проб проводили сразу после введения раствора KJ, далее в течение 6 ч с периодичностью 2 ч, последующий — после 24 ч. Температура выдержки исследуемых образцов масел и топленых жиров 0+4°С, что соответствует температуре холодильных камер на мясоперерабатывающих предприятиях.

Анализ динамики количества йода, представленной в табл. 1. показал, что 30-50% внесенного йода связывается в маслах в течение 4+6 ч и постепенно достигает максимума (40+62%) к 24+26 ч.

Установлено, что конечный уровень связанного йода зависит от вида и способа получения масла или топленого жира и коррелирует (коэффициент корреляции г =0.89) с содержанием в них ПНЖК. Наибольшее содержание йода достигается в кедровом масле холодного прессования 623 мкг через 24 ч выдержки, т.е. 62 % от внесенного количества. Однако кедровое масло имеет высокую стоимость и может быть использовано в небольших количествах при производстве продуктов специального назначения.

Из животных жиров наибольшее количество йода связывает куриный и конский топленые жиры - 42+43 отн.%. Меньше всего содержание йода через 24 ч выдержки в говяжьем жире 320 мкг, что на 10+12% меньше, чем в курином и конском и на 8% меньше, чем в свином. В ходе эксперимента установлено, что в период 2+4 ч выдержки топлеными жирами связывается 80+85% йода от максимально возможного, тогда как растительными маслами за этот же период связывается до 95%.

Содержание йода в растительных маслах и топленых животных жирах, мкг/ЮОг

 

Объекты исследования	Продолжительность выдержки, ч (t=0-4°C)
исх.	2	4	6	24	26	28
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА: кедровое холодного прессования	30	473	494	514	623	623	623
кедровое, экстрагированное этиловым спиртом	30	433	473	503	613	614	614
кедровое, экстрагированное гексаном	20	352 •	382	402	462	464	464
соевое	-	270	291	336	397	401	401
подсолнечное рафинированное	-	400	423	444	469	472	472
подсолнечное нерафинированное	-	450	452	456	470	471	472
ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ: свиной		302	351	367	406	406	408
говяжий	-	291	309	312	316	316	316
куриный	-	353	368	380	427	427	428
конский	-	374	386	403	432	432	432

 

■U

55

Таким образом, все растительные масла и животные топленые жиры являются перспективными объектами для йодирования. Они могут использоваться как компоненты рецептур БЖЭ, а также в виде йодированной добавки в пищевые продукты или блюда.

Для дальнейших исследований, с учетом степени связывания микроэлемента и использования в рационе питания человека, выбрали йодированное подсолнечное масло и свиной топленый жир.

Учитывая тот факт, что при йодировании вносится новая добавка, способная к взаимодействию с жирами, проведены экспериментальные исследования, выявляющие действие йодида калия на гидролитические и окислительные процессы в животных жирах и растительных маслах, что и рассмотрено в главе 3.1.1.

3.1.1. Влияние йодирования на скорость гидролитических и окислительных изменений липидов

При хранении жиров происходят изменения качественных показателей. Окислительные изменения жиров оказывают существенное влияние на пищевую ценность, в связи с чем, использование нового технологического приема (йодирование) должно быть ориентировано на торможение окислительных процессов или на их стабилизацию. Процесс окисления липидов начинается с образования свободных радикалов, к которым может присоединяться кислород. Образование свободного радикала происходит в тех местах углеродной цепи жирной кислоты, где связь углерода с водородом оказывается менее прочной. Энергия СН- связи в метиленовых группах насыщенного углерода составляет 389 кДж/моль, а энергия той же связи метиленовой группы углеродного атома, находящегося по соседству с двойной связью, 322 кДж/моль и ещё более ослаблены эти связи в метиленовых группах, находящихся между двойными связями. В местах с наименьшей энергией СН-связей и происходит образование свободных радикалов, взаимодействующих с

56

кислородом [109]. В связи с этим становится понятным, почему в смеси жирных кислот и глицеридов в первую очередь окисляются молекулы с ненасыщенными радикалами жирных кислот.

Поскольку йод присоединяется непосредственно по месту двойных связей [39], разрывая их и, следовательно, выравнивая энергии связей, это. может привести к повышению устойчивости топленых жиров и масел к окислению. С другой стороны, йод, обладая переменной валентностью, может быть инициатором окислительных процессов. В связи с этим важное практическое значение имеет изучение влияния йодирования липидов на окислительные и гидролитические процессы в них, о протекании которых судят по пероксидному числу (П.Ч.). Согласно ГОСТ 8285-91, ГОСТ 26593 количество перекисей выражается в миллимолях активного кислорода (М_экв О₂ ) [28], но в научных работах П.Ч. обычно указывается в %1г.

Контрольные и опытные (йодированные) образцы топленого свиного жира и подсолнечного масла хранили в течение 7 недель при t=18-K20°C и t=0-4°C, на протяжении которых следили за протеканием процессов гидролиза и окисления в них.

Данные о характере изменений П.Ч. в исследуемых образцах свидетельствуют о том, что процесс окисления йодированных подсолнечного масла и свиного топленого жира протекает медленнее по сравнению с контрольными. Так, при t=18-20°C образцы йодированного свиного топленого жира (рис.4а) остаются свежими (ПЧ<0,03 %J или 1,05 М_экв О₂) в течение 11 сут, а подсолнечного масла - 26 сут хранения (ПЧ<0,13%1 или 10 М_экв О₂) (рис.4б).

57

а) жир свиной топленый

б) масло подсолнечное Рис. 4. Динамика окисления йодированных масла и топленого жира

58

При понижении температуры хранения до 0-4°С йодированные масло и топленый жир проявляют большую устойчивость к окислительным процессам и остаются свежими в течение 46 и 26 сут соответственно. Окислительные процессы в контрольных образцах протекают интенсивнее, чем в йодированных. Так, образец свиного топленого жира сохраняет показатели свежего жира в течение всего 19 сут, а подсолнечное масло достигает предельно допустимого уровня (0,13%J) за 40 сут.

Таким образом, на основании полученных результатов можно заключить, что йод проявляет свойства ингибитора.

В связи с тем, что в масло и топленый жир был введен водный раствор KJ, представляло интерес изучение гидролитических процессов. Согласно ГОСТ 1129-93 кислотное число (К.Ч.) в масле подсолнечном первого сорта не должно превышать 4,0 мг КОН, для свиного топленого жира высшего сорта - 1,1 мг КОН и 2,2 мг для первого.

Анализ динамики К.Ч. в подсолнечном масле и свином топленом жире, представленной на рис.5 и 6, показал, что в йодированных образцах гидролитические процессы протекают интенсивнее, чем в контрольных.

Наиболее значительно нарастание К.Ч. происходит в обоих образцах жиров при температуре 18-^-20°С, но по абсолютной величине не превышает предельно допустимых значений для высших сортов в течение 49 сут. Следовательно, к 49 сут йодированное растительное масло и топленый свиной жир по показателю К.Ч. соответствуют свежему, в то время как по П.Ч. образцы считаются окисленными.

Известно, что йод высоколетучий элемент. Большие потери его наблюдаются при хранении, транспортировке, кулинарной обработке пищевых продуктов. В этой связи изучали потери йода в зависимости от продолжительности и условий хранения образцов (ti = 0^-4°С и t₂ = 18-К>0°С).

Установлено, что содержание йода в подсолнечном масле на протяжении 21 сут хранения остается постоянным. Дальнейшая выдержка до 49 сут

Рис. 5. Изменение кислотных чисел подсолнечного масла в зависимости от температуры хранения

Рис.6. Изменение кислотных чисел свиного топленого жира в зависимости от температуры хранения

61

приводит к потерям микроэлемента: при  t = 18+-20°С -12,5%, при t = 0-^4° С -'   6% (рис. 7).

Снижение содержания йода в образцах топленого свиного жира были заметны уже через неделю хранения. При температуре 18-К2О°С потери йода интенсивнее, чем t = (Н-4°С (24,6 % и 12,7 % соответственно, через 28 сут).Предпочтительнее хранить йодированные образцы подсолнечного масла и топленого жира при t=(H4⁰C, что наиболее приемлемо для промышленных предприятий.По результатам проведенных исследований предложена схема йодирования растительных масел и животных топленых жиров водным раствором KJ (рис.8).

Рис.7. Потери йода в образцах масла и топленого жира при хранении

 
 

Рис.8. Технологическая схема йодирования растительных масел и жиров

топленых животных

3.2. Связывание йода белковыми добавками животного и растительного

происхождения

Среди белковых компонентов животного и растительного происхождения, применяемых при производстве БЖЭ, наибольшее распространение получили молочные и соевые белки, а также белки соединительной ткани.

64

В качестве объектов исследования были выбраны соевый белковый изолят Супро 500 Е (СБИ), казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко (СОМ) и шкурка свиная.

Как было отмечено в главе 3.1, все перечисленные белковые добавки в своем составе содержат в значительном количестве (5,5-^-10,2 г на 100 г белка) тирозин и фенилаланин, что говорит о высокой потенциальной возможности связывания йода.

Иодирование сухих белковых препаратов проводили в процессе их гидратации. Гидромодуль СБИ 1:5; казеината натрия 1:4 и СОМ 1:2, количество вносимого йода 1 мг/100 г. Поскольку раствор KJ содержит неорганическое вещество для диффузионного процесса ему требуется выдержка. В связи с чем отбор проб проводили с периодичностью 2 ч в течение 24 ч.

Подготовка свиной шкурки осуществлялась двумя способами. В первом случае зачищенную сырую свиную шкурку промывали, измельчали на волчке с диаметром решетки 2-^-3 мм, добавляли раствор KJ (жидкостной коэффициент 0,5) и гомогенизировали в эмульситаторе течение 8-НО мин.

Во втором случае шкурку предварительно варили в воде (1 часть шкурки и 1,5 части воды) при температуре 90-95 °С в течение 1,5 ч (до размягчения) измельчали на волчке в горячем состоянии до 2-КЗ мм. В остывший бульон вносили заданное количество KJ, после чего этот бульон добавляли при гомогенизации в эмульситатор.

Для установления прочности связи йодированные образцы подвергали диализу: помещали в диализный мешочек и оставляли в воде на сутки, затем определяли содержание йода в навеске.

Как видно на рис.9, все белковые компоненты способны присоединять йод, но в разном количестве в зависимости от содержания и вида белков.

Так, в молочных белковых компонентах содержание йода составило от 12 до 15отн%, что коррелирует с высоким количеством в них фенилаланина и тирозина (табл. 2.). СБИ удерживает до 10 % внесенного йода.

Рис. 9. Степень связывания йода белковыми компонентами

66

Вареная шкурка при температуре 0+4 °С в течение 24 ч связывает 19 % внесенного йода, что на 8 % больше, чем сырая. Это объясняется тем, что при термической обработке коллаген желирует и создаются дополнительные условия для связывания микроэлемента, кроме того, не исключено механическое удерживание йода в системе. Данный факт подтверждается ранее установленной связью йода с желатином [115].

Таким образом, исследования позволили доказать, что все белоксодержащие добавки присоединяют йод. Большей степенью связывания данного микроэлемента обладают молочные белки. А предварительная тепловая обработка (варка) позволяет увеличить количество связанного йода в коллагенсодержащих белковых добавках на 8%.

Поскольку изучаемые белковые добавки находят широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, установленная возможность их обогащения йодом может способствовать расширению ассортимента йодированных продуктов с их использованием в качестве носителей йода. Кроме того, известно совместное их использование в составе БЖЭ, что и рассмотрено в главе 4.

67                                                                                    :

ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ЙОДОМ

4.1. Оптимизация состава многокомпонентных белково-жировых эмульсий с йодом для вареных колбас

На основании установленных в предыдущей главе закономерностей связывания йода жировыми и белковыми компонентами, представлялось целесообразным разработать рецептуры БЖЭ, которые учитывали бы, наряду с функциональными свойствами и способность к связыванию йода каждым ее компонентом.

В работе рассмотрен ряд компонентов белково-жировых наполнителей, рекомендуемых в рецептуру эмульсий, предназначенных для йодирования.

С учетом исследований, приведенных в главах 3.1 и 3.2, белковая часть представлена СОМ, казеинатом натрия, СБИ, свиной шкуркой, а жировая -подсолнечным маслом. Введение в эмульсию растительного масла обусловлено повышенной биологической ценностью, обеспечивающейся присутствием в масле витаминов A,D и высоким содержанием ПНЖК - до 90% [113].

В модель, кроме белковых добавок, был введен полисахарид - каррагинан Bengel MBF, получаемый из красных морских водорослей. Высокие функциональные свойства каррагинанов в сочетании с экономической эффективностью позволяют широко использовать их в различных мясопродуктах. Основное функциональное назначение каррагинанов — это способность образовывать плотное желе в водной фазе продуктов в присутствии протеина растительного происхождения, например, соевого изолята. Суточная потребность данного гидроколлоида не ограничена, что выгодно отличает его от других пищевых добавок. В качестве растворителей белковых добавок использовали воду.

Содержание основных пищевых компонентов представлены в табл.3 [40,42,91].

68

Таблица 3

Химический состав наполнителей эмульсий

 

Компоненты БЖЭ	Белок, %	Жир, %	Влага, %	Зола, %	Углеводы, %
1	2	3	4	5	6
Соевый белковый изолят	92,0	0,3	6,0	1,6	0,1
Казеинат натрия	85,0   *	1,2	6,0	6,8	1,0
Растительное масло	0,0	99,9	0,1	0,0	0,0
Сухое обезжиренное молоко	40,0	1,2	4,0	2,8	52,0
Свиная шкурка	11,5	19,0	68,0	1,5	0,0
Каррагинан	2,0	0,0	12,1	22,5	63,4

Главным и общим принципом процесса создания нового вида продукта является достижение максимально-возможного уровня полноценности. Разработка рецептур БЖЭ-J связана с моделированием и оценкой большого числа возможных комбинаций сырьевых компонентов и просчитать их, используя традиционные «ручные» методы, очень сложно и потребует большого количества экспериментов. В связи с этим для определения оптимальных вариантов (наилучших по выбранным критериям оптимальности) БЖЭ, предназначенных для йодирования, использовали оптимизацию. Программным обеспечением, выполняющим поиск оптимальных решений, является Excel 7.0 для Windows 95/98.

Для проведения расчета рецептур эмульсий была составлена экономико-математическая модель. Она включала как исходные (содержание белка, жира, влаги, углеводов, функциональные свойства (ВСС) и степень связывания йода каждым компонентом), так и выходные (оптимальное соотношение компонентов вводимых в эмульсию и значения критерий оптимальности) данные. Названные свойства наиболее полно характеризуют качество БЖЭ.

69

Критериями оптимальности являлись основные функциональные свойства БЖЭ (стабильность —►max), максимум связывания йода, соотношения коэффициентов белок:жир, белок:влага. При использовании в качестве функции цели того или иного критерия оптимальности соответствующее ограничение исключалось из модели.

Условия    оптимального    состава    БЖЭ    в    математической    модели :   описываются  в виде  системы  неравенств,  в  которые  введены  следующие обозначения:

х 1 - соевый белковый изолят;

х 2 - подсолнечное масло;

х з - вода;

х ₄- казеинат натрия;

х ₅ - сухое обезжиренное молоко;

х ₆ - свиная шкурка;

х ₇ - каррагинан.

При составлении математической модели рецептурной задачи учитывался химический состав, соотношения белок: жир, белок : влага; ФТС компонентов эмульсии. За основу было взято соотношение белка, жира и влаги 1:4: (4-^-5), которое по данным Салаватулиной P.M., Жаринова А.И. обеспечивает получение БЖЭ с высокими и стабильными свойствами [40,91]. Ограничения системы неравенств представлены в табл. 4.

70

Таблица 4

Ограничения математической модели рецептур БЖЭ

 

Показатели	Содержание
min	max
1	2	3
Массовая доля белка, %	8,0	11,0
Массовая доля жира, %	40,0	45,0
Массовая доля влаги, %	40,0	45,0
Массовая доля золы, %	0,5	1,0
Массовая доля углеводов,%	4,0	6,5
Степень связывания йода, %	65,0	100,0
вес, %	80,0	100,0
Коэффициенты: жир: белок	4,0	5,0
белок: влага	4,5	5,0

В этих системах: 1- содержание белка в компонентах, рекомендуемых в состав рецептуры БЖЭ,%;

2   - содержание жира, %;

3   - содержание влаги, %;

4   - содержание золы, %;

 

5-      содержание углеводов, %;  -

6-      коэффициент жир : белок;

7-      влагосвязывающая способность, %;

8-      степень связывания йода, %.

Комплексная модель рецептуры БЖЭ представлена следующей системой неравенств:

71

х = х; / 100, где i = 1 + 5.

При этом получается следующее естественное условие получения единицы продукции:

х 1 + х₂+ х₃+ х₄⁺х₅+ х б + х ₇ = 1,0

Функции цели для БЖЭ будут иметь следующий вид:

Оптимальные варианты рецептур представлены в табл. 5.

Как видно данной таблицы,, решение неравенств позволило получить варианты БЖЭ с содержанием белка 8,5+10%, жира 44,0+49% и влаги на уровне 45%. Полученные модели БЖЭ-1, БЖЭ-2 при оптимальных соотношениях белка, жира и влаги (1:4:5) обладают высокой стабильностью -92+95%. Данный показатель, как известно, в наибольшей степени определяет качество эмульсий и обуславливается одновременным оптимальным развитием как ВСС, так и их ВУС и ЖУС.

В зависимости от вида и качества белка, используемого в составе БЖЭ, содержание фенилаланина и тирозина варьирует в пределах 0,8-4,5 г в 100 кг БЖЭ. Количество тирозиновых остатков в йодируемом белке определяет его предельное насыщение йодом.

Поскольку принцип априории не позволяет со стопроцентной достоверностью прогнозировать количество связанного йода и развитие ФТС БЖЭ, следовательно целесообразно экспериментальное подтверждение полученных результатов, которое представлено в разделах 4.2 и 4.3.

72

Таблица 5

Оптимальные рецептуры и качественные показатели белково-жировых

эмульсий

 

Компоненты, кг на 100 кг	Варианты БЖЭ
1	2	3	4	5
Соевый белковый изолят	10,9	5,4	5,5	8,9	6,8
Казеинат натрия	-	5,9	-	-	-
Сухое обезжиренное молоко	-	-	10,4	-	5,6
Шкурка свиная	-	-	-	-	4,0
Каррагинан	-	-	-	2,0	-
Масло растительное	44,1	44,0	44,9	44,6	40,2
Вода питьевая	45,0	44,7	39,2	44,5	43,4
ИТОГО:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Показатели:
Массовая доля белка, %	10,1+0,4	10,0+0,5	9,3 ± 0,4	8,3±0,5	9,0 ± 0,4
Массовая доля жира, %	44,2± 0,2	44,1±0,2	45,5± 0,3	44,7± 0,4	49,1±0,3
Массовая доля влаги, %	45,5 ±0,5	45,4 ± 0,5	40,1 ±0,4	45,1 ±0,5	45,5 ±0,4
Стабильность, %	94,9 ±0 ,9	92,3 ± 0,7	85,2± 0,8	95,0± 0,9	88,7± 0,8
Соотношения:
белок: жир	1,0:4,4	1,0 : 4,4	1,0:4,9	1,0:5,4	1,0 : 5,5
белок: влага	1,0 : 4,5	1,0:4,5	1,0:4,3	1,0 : 5,4	1,0:5,1
Фенилаланин + тирозин, г	0,94	1,01	1,53	0,76	1,34

73

4.2. Исследование содержания йода в белково-жировых эмульсиях

При йодировании БЖЭ следует учитывать не только наличие в ее составе необходимых компонентов (аминокислот, ПНЖК), но и активную реакцию среды. Известно, что скорость йодирования и степень включения йода зависят от рН раствора: с повышением рН количество связанного йода растет. При йодировании рН системы должен поддерживаться на выбранном уровне в течение всей реакции.

В ходе эксперимента было установлено, что все образцы БЖЭ имеют слабощелочную среду рН=7,2+8,1, т.е. благоприятную для связывания йода. На большую устойчивость йода в щелочной среде указывают исследования Б.П. Виноградова, И.А. Лаппа [49], которые изучали поведение иодидов при испарении растворов с различным рН среды.

Способность связывания йода оптимальными вариантами БЖЭ (табл.5) изучали на модельных опытах в течение 24^-26 ч с периодичностью отбора проб в 2 ч (рис.10). Аппроксимационная зависимость выражена следующими уравнениями регрессии:

у(БЖЭ-1)= -0,475x2+12,169х + 6,7527 с достоверной вероятностью   R² =0,9917;

у(БЖЭ-2)= -0,4923x2+12,417х + 7,444 с достоверной вероятностью R² =0,9917;

у(БЖЭ-3)= -0,5279x2 +12,955х + 7,7648 с достоверной   вероятностью R =0,9906;

у(БЖЭ-4)=-0,3036x2+9,3538х + 8,2626 с достоверной    вероятностью R² =0,9912;

у(БЖЭ-5)= -0,2229X2+7,3643х +10,974 с достоверной вероятностью     R² =0,993;

где    у - содержание йода, отн %;

х- продолжительность выдержки, ч.

Рис. 10. Динамика накопления йода в белково-жировых эмульсиях

75

Дозу внесения йодида калия подбирали исходя из рекомендаций ВОЗ -300 мкг на 100 г эмульсии, с учетом потерь микроэлемента при последующей обработке. KJ растворяли в воде, предусмотренной рецептурой для гидратации белка (рН 6,8-7,0).

В первые 2 ч содержание йода во всех образцах достигает в среднем 20+22отн.%. В ходе дальнейшей выдержки до 24 ч происходит постепенное его накопление. Максимальное содержание изучаемого микроэлемента обнаружено через 24 ч.

Установлено, что все рассчитанные варианты БЖЭ связывают не менее 65%йода. Наибольшее его количество - 84+86 отн% содержится в БЖЭ-1, БЖЭ-2 и БЖЭ-3. Сравнительный анализ рецептурного состава эмульсий показал, что содержание йода в них зависит, как и предполагалось, от количества жира, белка и его аминокислотного состава. Минимальная степень связывания йода БЖЭ-5 (69%), несмотря на достаточно высокое содержание белка (9,0%), вероятно, объясняется меньшей долей растительного масла в ее рецептуре. Относительно высокое содержание йода в БЖЭ-4 (78%), которая включает полисахарид — каррагинан, можно объяснить образованием наиболее прочных гелевых структур, удерживающих йод внутри каркаса.

Таким образом, внесение йода непосредственно в эмульсию приводит к более высокой степени связывания микроэлемента, чем при внесении заранее йодированных составных ее частей.

На основании экспериментальных данных установлено, что для максимального связывания йода БЖЭ необходима выдержка в течение 24 ч при t= 0+4 °С. Оптимальные условия йодирования способствуют связыванию йода эмульсией в пределах 65+85 отн%.

76

4.3. Исследование качественных характеристик йодированных белково-жировых эмульсий

С целью выбора оптимального варианта БЖЭ-J, для использования в колбасном производстве изучали- их ФТС. Данные о характере изменений основных ФТС БЖЭ-J (рис. 11) свидетельствуют о том, что все варианты эмульсий имеют достаточно высокие значения таких показателей, как жиросвязывающая способность (ЖСС), эмульгирующая способность (ЭС), стабильность эмульсий (СЭ). При этом уровень ФТС эмульсий находится в прямой зависимости от соотношения белка, жира и влаги.

Соотношение белок: влага в БЖЭ является решающим фактором для их стабильности. Известно что, оптимальное соотношение белок : влага при изготовлении холодных эмульсий - 1:4,5. Так, в БЖЭ-1 и БЖЭ-2 наблюдается высокая стабильность 92-^95% вследствие оптимального соотношения Б : В. БЖЭ-3, содержащая СОМ в количестве 10,4%, уступает другим образцам по ЖСС. По-видимому, это связано с ограниченной эмульгирующей способностью обезжиренного молока за счет высокого содержания в нем ионов кальция, магния, цинка и лактозы, по сравнению с другими используемыми белковыми компонентами [91,92]. В эмульсии 2, в состав которой входит СБИ и казеинат натрия, напротив, выражена ЖСС - 89,3%, что объясняется использованием в рецептуре животного белка. Как известно, казеинат натрия превосходит все другие белковые вещества по способности взаимодействовать с жиром.

Высокий уровень ЭС 89^-90 % отмечен в БЖЭ-1 и БЖЭ-2, что обусловлено совместным использованием соевого белка и казеината натрия. Многими авторами отмечено, что соевый белок является хорошим эмульгатором, т.е. способен образовывать эмульсии и стабилизировать их, а казеинат натрия, благодаря почти полному отсутствию лактозы и кальция применяют как эмульгатор [61,79,94]. Белки снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир-вода.

Рис. 11. Функционально-технологические свойства йодированных БЖЭ

78

Стойкость получаемых эмульсий во многом зависит от наличия в системе эмульгаторов - веществ, имеющих в своем составе полярные и неполярные группы. Устойчивость БЖЭ определяется наличием на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек. Так, совместное использование СБИ и каррагинана в БЖЭ-4 приводит к образованию белково-полисахаридного комплекса: СБИ — каррагинан, что способствует увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и образованию гелевого каркаса во всей системе, в результате возрастает вязкость и одновременно увеличивается устойчивость эмульсии (95%).

Таким образом, установлено, что по истечении 24 ч хранения основные ФТС всех эмульсий приемлемы для использования их в мясоперерабатывающей промышленности.

Сопоставляя данные ФТС исследуемых БЖЭ-J и степень связывания ими йода, можно сделать вывод, что наиболее предпочтительны для использования в колбасном производстве варианты рецептур йодированных БЖЭ-1, БЖЭ-2 и БЖЭ-4.

Препараты йода обладают противомикробной активностью, следовательно, могут воздействовать на микрофлору БЖЭ. Результаты оценки микробиологических показателей БЖЭ-J в процессе хранения при температуре (Н4°С показали, что в эмульсиях в течение трех суток развиваются в основном грамположительные, неспорообразующие кокковые микроорганизмы (рис.12).

Результаты эксперимента дают основание утверждать, что наличие йода в БЖЭ-J сдерживает развитие микроорганизмов, уменьшая их количество на 8-10%. В течение 48 ч хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных образцах составило 2,6-КЗ,6-10³ КОЕ/г, что не превышает предельно допустимого уровня - 5,0-Ю³ КОЕ/г (СанПиН 2.3.2.1078-01). Патогенной микрофлоры во всех исследуемых пробах не обнаружено.

  

 

Рис. 12. Изменение КМАФАнМ в белково-жировых эмульсиях в процессе хранения

80

Таким образом, микробиологическая безопасность БЖЭ-J при хранении (t=CH-4°C) обеспечивается в течение 48 ч.

Результаты исследований степени связывания йода, ФТС и микробиологической безопасности положены в основу технологии йодированных БЖЭ, которая представлена на рис.13.

В предлагаемом способе производства БЖЭ, предусматривающем использование изолированных соевых белков, растительного масла, казеината натрия, каррагинана и жидкого компонента, в виде раствора KJ (рН 6,8+7,0), рекомендуется выдержка в течение 22+24 ч при температуре 0+4°С для прохождения процесса связывания йода (см. приложение 1).

Для приготовления раствора KJ сначала доводим рН питьевой воды до нейтральной с помощью питьевой соды при постоянном перемешивании и измерении рН. При рН близком к 7,0, постепенно вносим необходимое количество KJ и перемешиваем до полного его растворения.

В связи с тем, что в качестве жирового компонента используется растительное масло, БЖЭ готовят холодным способом на куттерах или куттер-мешалках.

В куттер подают казеинат натрия и раствор KJ (1 : 4+5) и обрабатывают в течение 2-КЗ мин, затем вносят СБИ и оставшийся раствор иодида калия 1:4, продолжая куттерование в течение 3+5 мин, после чего вводят тонкой струйкой растительное масло и перемешивают на максимальной скорости в течение 1,5+2 мин. Каррагинан, если он входит в состав рецептуры подают в куттер на последней стадии приготовления эмульсии и обрабатывают еще 3-5 мин.

Общая продолжительность куттерования 8+10 мин до температуры 10+12°С. Эмульсию раскладывают в тазики и выдерживают в камерах при температуре 0+4°С в течение 24 ч.

Предлагаемые рецептуры и технология приготовления йодированной БЖЭ обеспечивает содержание йода в количестве 235+255 мкг в 100 г эмульсии.

Рис. 13, Технологическая схема приготовления   йодированных белково-жировых эмульсий

82

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ ЙОДИРОВАННОЙ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

5.1. Влияние йодированной белково-жировой эмульсии на функционально-технологические свойства фарша вареной колбасы

Колбасный фарш - многокомпонентная система, свойства которой зависят от соотношения основных компонентов и их качественного состава. Известно, что применение БЖЭ в рецептурах колбасных изделий оказывает значительное влияние на ФТС фарша, качество и выход готового продукта.

На основании экспериментальных данных, представленных в главе 4, для дальнейших исследований была выбрана БЖЭ-1. Данная эмульсия в большей степени отвечает требованиям, предъявляемым к используемым в колбасном производстве добавкам - содержит высокое количество белка- 10,1%, обладает стабильными ФТС: ЖСС-88,2%, ЭС-87,9%, СЭ-95,1%, удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям и устойчива при хранении, имеет высокую способность связывания йода - 84,6%, наиболее проста в приготовлении, а также экономически эффективна.

В качестве контрольного образца служила вареная колбаса «Рассказовская» 1 сорта (ТУ 61РФ 01-113-2000). В соответствии с технологическими инструкциями по производству вареных колбасных изделий первого и второго сорта допускается замена мясного сырья (говядины, свинины, шпика) на БЖЭ. При составлении фарша опытных колбасных изделий БЖЭ-J вносили в количестве от 10 до 30% к массе основного сырья. Изучение ФТС мясных эмульсий, таких как ВСС, ВУС, ЖУС и устойчивости фарша позволит осуществить выбор дозы вводимой эмульсии с йодом.

Химический состав фаршей вареной колбасы в зависимости от количества вводимой БЖЭ, обогащенной йодом, представлен в табл. 6.

Таблица 6 Химический состав фаршей вареных колбас с белково-жировой эмульсией, обогащенной йодом (М±т), п=10

 

Показатели	Контроль	Варианты колбасных фаршей с добавлением БЖЭ, обогащенной йодом
10	15	20	25	30
Массовая доля влаги, %	67,6±0,7	66,7±0,8	66,2±0,6	67,0±0,7	67,9±1,0	68,9±0,9
Массовая доля белка, %	11,6±1,0	14,5±0,4	14,7±0,5	14,9±0,9	15,2±0,7	14,9±0,8
Массовая доля жира, %	•   17,9±1,2	16,0±0,5	16,3±0,7	15,2±0,5	14,2±0,1	13,5±0,4
Массовая доля золы, %	2,9±0,1	2,8±0,1	2,8±0,1	2,9±0,2	2,7±0,1	2,65±0,2
Коэффициенты: Жир:белок	1,5	1,1	1,1	1,0	0,9	0,9
Влага:белок	5,8	4,6	4,5	4,5	4,5	4,6
Влага:жир	3,80	4,20	4,06	4,40	4,80	5,10

84

Из нее видно, что при увеличении дозы эмульсии от 10 до 30%, влажность продукта изменяется незначительно.

Внесение БЖЭ влечет за собой изменение соотношения всех составляющих фарша: жира, белка и влаги. Соотношение белок-вода является решающим фактором для обеспечения стабильности фарша и формирования его структурно-механических свойств. Во всех опытных образцах оно приближается к оптимальному значению - 4,5.

Значение показателя «жир : белок» варьирует от 1 до 3. В опытных образцах он приближается к оптимальному уровню (1:1) при введении в рецептуру 20% БЖЭ-J.

Содержание и соотношение белка и жира в фарше коррелирует с его ВСС, ВУС и ЖУС (рис.14). Так, фарши, содержащие в своем составе 20 и 25% эмульсии с йодом имеют максимальные показатели ЖУС- 88,0% и 86,3% соответственно, тогда как этот показатель в контрольном образце находится на уровне 70,0 %.

Увеличение во всех опытных фаршах массовой доли высокомолекулярных белков, способных к набуханию, сопровождается увеличением связывания и удержания влаги. Установлено, что положительное влияние на увеличение ВСС и ВУС оказывают белки сои, которые обладают повышенной ВСС, образуют прочные гели. ВУС и ВСС фаршей в значительной степени зависят также от количества жировой ткани в рецептуре и соотношения «жир-белок» в фарше. Наибольший прирост ВСС и ВУС, как видно из рис. 14, наблюдается при замене мясного сырья БЖЭ-J количестве от 20 до 25%.

Несмотря на высокие ФТС колбасного фарша, содержащего 25% БЖЭ-J, в готовом продукте наблюдалось снижение интенсивности окраски, а вкус был менее выражен.

В связи с тем, что использование эмульсий в составе фаршей влечет за собой изменение их структурно-механических свойств, нами было изучено предельное напряжение сдвига как контрольного, так и опытного образцов.

Рис. 14. Изменение функционально-технологических свойств колбасных фаршей в зависимости

от дозы внесения йодированной БЖЭ

86

Экспериментально установлено, что образец фарша с 20% БЖЭ-J обладает более пластичной консистенцией. Предельное напряжение сдвига контрольного образца снижается с 554,2 Па до 439,9 Па в опытном, т.е. на 21%, в результате фарш становится более пластичным.

Наиболее важными показателями, определяющими качество колбасных изделий являются стабильность или устойчивость фарша (УФ), которые зависят от ВСС сырого фарша, ВУС и ЖУС прошедшего тепловую обработку.

Полученные данные показывают, что УФ опытных образцов фаршей во всех случаях выше контрольного. Наибольший уровень УФ — 92% отмечен в образце, содержащем 20% БЖЭ-J.

Таким образом, данная серия опытов позволила обосновать оптимальное количество БЖЭ-J, вводимой в мясную систему взамен основного сырья (шпика) - 20%, и получить новый вид вареной колбасы 1 сорта «Рассказовская новая».

5.2. Оценка пищевой ценности йодированной вареной колбасы «Рассказовская новая»

Для пищевых продуктов, предназначенных для коррекции йоддефицитных состояний, большое значение имеет сохранность микроэлемента в готовом продукте.

В этой связи были изучены изменения содержания йода на основных стадиях производства и в процессе хранения вареной колбасы с БЖЭ-J.

БЖЭ-J вводится на стадии приготовления фарша в процессе куттерования. При интенсивном перемешивании по мере разрушения структуры эмульсии, вследствие ее распределения по всему объему мясной массы, и повышения

87

температуры потери йода составили 2,5%. Применение вакуумного куттера способствует их снижению до 0,7%.

При термической обработке потери йода в колбасных изделиях в натуральной оболочке достигли 15%, в искусственной - 11,3%. На основании полученного экспериментального материала установлено, что содержание микроэлемента в вареной колбасе «Рассказовская новая» в натуральной оболочке составило 35,25 мкг, в искусственной - 36,62 мкг в 100 г продукта.

Известно, что допустимый срок хранения вареных колбасных изделий зависит от вида применяемой оболочки: в натуральной — 3 сут, искусственной — 10 сут. Динамика потерь йода в процессе хранения вареных колбас при t=0-^-8°C представлена на рис.15. Ее анализ показал, что в колбасах в натуральной оболочке потери йода составили через 1 сут около 3%, а через 3 сут возросли до 19,8%. В колбасе в искусственной оболочке после 10 сут хранения потери не превысили 5%. Таким образом, использование при производстве колбас полиамидной искусственной оболочки, которая имеет низкую газо-, паро-проницаемость способствует сохранению йода, как при термической обработке, так и в процессе хранения.

На основании обобщения результатов исследований, представленных в данной главе, разработана технология вареной колбасы «Рассказовская новая» с применением БЖЭ, обогащенной йодом (рис. 16). В разработанной технологической схеме с традиционными процессами дополнительно включены операции по приготовлению БЖЭ-J. Промышленная апробация технологии вареной колбасы «Рассказовская новая» показала, что введение БЖЭ-J в фарш колбас позволило интенсифицировать процесс производства вареных колбас путем исключения процесса созревания мяса в посоле, продолжительность которого составляла 24 ч (см. приложение 2).

О качестве колбасных изделий судили по органолептической оценке, физико-химическим характеристикам, показателям биологической ценности и безопасности продукта.

 
 

 

Рис. 15. Потери йода в процессе хранения вареной колбасы «Рассказовска

Рис. 16. Технологическая схема производства вареной колбасы «Рассказовская новая» с БЖЭ, обогащенной йодом

90

Новая вареная колбаса с БЖЭ-J имела, как и контрольный образец, красивый внешний вид, аромат и вкус свойственный данному виду продукта. Однако «Рассказовская новая» отличалась более нежной консистенцией, что согласуется с результатами структурно-механических свойств готового продукта- глубина пенетрации опытного образца на 12% больше контрольного (см. приложение 3). Общая органолептическая оценка контрольного образца составила 8,4 балла, опытного 8,6 баллов (табл.7).

Из данной таблицы видно, также что в вареной колбасе «Рассказовская новая» повышается содержание белка, и одновременно снижается содержание жира на 2,4 и 2,6% соответственно. При этом около 50% животного жира заменено растительным. Соотношение белка, жира и влаги с позиции медико-биологических требований в опытном образце находится на оптимальном уровне 1:1:4, что предопределяет лучший эффект усвоения мясного продукта.

Сравнительный анализ аминокислотного состава вареных колбас показал, что количество незаменимых аминокислот (НАК) в опытном образце на 5% выше, чем в контрольном (табл.8). Это можно объяснить заменой в рецептуре фарша соединительно-тканных белков, содержащихся в шпике, на белки соевого изолята. Коэффициент утилитарности (U) белка колбасы «Рассказовская новая», характеризующий их сбалансированность, выше на 17%, а показатель сопоставимой избыточности аминокислотного состава (а), который характеризует процент неутилизируемого белка, меньше на 22%, чем в контроле.

Общий уровень потенциальной биологической ценности (БЦп), показывающий степень продуктивного использования незаменимых аминокислот, опытной вареной колбасы с применением БЖЭ-J выше контроля на 8%.

Производственные испытания новой технологии были проведены на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Важенка». Расширенная дегустационная комиссия отметила, что использование БЖЭ, обогащенной йодом, в вареных колбасах   позволяет получить сочный продукт монолитной

91

Таблица 7 Рецептуры и характеристика качественных показателей вареных колбас

 

Показатели	«Рассказовская» контроль	«Рассказовская новая» опыт
Говядина жилованная односортная	80,0	80,0
Шпик	20,0	-
Иодированная белково-жировая эмульсия	-	20,0
Итого	100,0	100,0
Массовая доля белка, % в том числе: растительного животного	12,6 ±0,3 12,6 ±0,3	15,0 ±0,5 2,4 ± 0,02 12,6 ± 0,4
Массовая доля жира, % в том числе: растительного животного	17,9 ±0,1 17,9 ±0,6	15,3 ±0,2 8,8 ± 0,2 6,5 ± 0,3
Массовая доля влаги, %	67,5 ±1,3	67,4 ±1,4
Соотношения: белок : жир белок : влага	1,0:1,4 1,0 :5,3	1,0:1,0 1,0:4,5
Массовая доля золы, %	2,00 ± 0,02	2,40 ± 0,04
Массовая доля поваренной соли, %	2,35 ± 0,1	2,36 ±0,1
Массовая доля нитрита натрия, %	0,00020 ± 0,00002	0,00020 ± 0,00002
Содержание йода, мкг/100 г	-	35,9 ±1,5
Сумма ПАК, г на 100 г белка	40,5±0,4	42,4±0,5
Выход, %	116,0	120,0
Внешний вид	8,7 ± 0,5	8,8 ± 0,5
Цвет	8,3 + 0,5	8,4 + 0,5
Аромат	8,5 ±0,5	8,5 ±0,3
Вкус	8,6 ±0,3	8,6 ±0,5
Консистенция	8,2 ±0,5	8,5 ±0,3
Сочность	7,9 ±0,5	8,4 + 0,3
Общая оценка	8,4 ± 0,5	8,6 + 0,2

92

Таблица 8

Характеристика аминокислотного состава и показателей биологической

ценности вареных колбас

 

Аминокислота (г на 100 г белка) и показатели биологической ценности	«Рассказовская» Контроль		«Рассказовская новая» Опыт		ФАО/ ВОЗ
Ак	Ск	Ак	Ск
Валин	5,1±0,3	102,0	5,2±0,2	104,0	5,0
Изолейцин	4,3±0,2	107,5	4,4±0,1	110,0	4,0
Лейцин	7,7±0,4	110,0	7,8±0,2	111,4	7,0
Лизин	7,5±0,4	136,4	8,6±0,3	156,3	5,5
Метионин+ цистин	3,6±0,3	102,9	3,7±0,1	105,7	3,5
Триптофан	1,1±0,1	110,0	1,2±0,1	120,0	1,0
Фенилаланин+ тирозин	7,0±0,2	116,7	7,2±0,3	120,0	6,0
Треонин	4,2±0,1	105,0	4,3±0,2	107,5	4,0
Сумма НАК	40,5±0,3		42,4±0,4		36,0
U, д. е.	0,6		0,7		-
а, г	0,23		0,18		-
БЦп, %	74,6		80,8		-
КРАС, %	25,4		19,2		-
КИАС, %	12,6		16,8		-
НПП,%	20,2		15,6		-
ИПП,%	78,7		84,3		-

93

структуры, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, характерным для данного вида (см. приложения 4,5). При этом выход колбасных изделий увеличивается на 4%, а цикл производственного процесса сокращен на 24 час. Разработанный вид колбасных изделий относится к продуктам массового потребления и расширяет ассортимент йодированных мясных продуктов питания.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности колбаса «Рассказовская новая» отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (см. приложения 6,7).

Результаты исследований положены в основу разработки проекта технической документации на вареную колбасу «Рассказовская новая» с применением йодированной БЖЭ ТУ 9213-047-02069473-04 (см. приложение 8).

Экономическая эффективность от использования йодированной белково-жировой эмульсии в технологии вареной колбасы «Рассказовская новая» по статье «Затраты по сырью» на 1 т готовой продукции составляет 5830 руб.

94

ВЫВОДЫ

1.         Теоретически обоснована возможность йодирования белковых и
жировых компонентов, входящих в состав эмульсий.

2.          Экспериментально установлены закономерности связывания йода
коллагенсодержащим     сырьем,     белками     растительного     и     животного
происхождения. Выявлено, что вареная свиная шкурка связывает на 4+9% йода
больше, чем белковые добавки.

3.                                            Доказано,   что   йод   может   связываться   жировым   компонентом
эмульсии. Отмечено, что степень связывания йода растительными маслами на
15+20% выше, чем животными топлеными жирами.

4.                                            Изучение динамики пероксидных чисел йодированных липидов
показало, что йод замедляет процесс окисления на 15+20% в зависимости от
температуры их хранения.

 

5.                                                Созданы модели оптимальных вариантов рецептур йодированных
белково-жировых эмульсий и изучены их ФТС. Установлено, что эмульсия,
содержащая  11% СБИ и 44% подсолнечного масла, наиболее стабильна и
обладает высокой степенью связывания йода — 84 отн%.

6.                                                На основании изучения степени связывания йода и ФТС эмульсий,
а   также   их   микробиологической   безопасности      разработана   технология
йодированной БЖЭ.

7.                                                Изучены  ФТС  фаршей с йодированной эмульсией,  определена
рациональная доза ее внесения - 20%.

8.                                                Разработана      технология      йодированной      вареной      колбасы
«Рассказовская    новая».    Доказано,    что    применение    БЖЭ-J    сокращает
производственный цикл на 24 ч, улучшает консистенцию и повышает выход
готового   продукта   на   4+5%;    обеспечивается    удовлетворение    суточной
потребности человека в йоде на 23+25%.

95

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  А.с. 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасных

изделий. Опубл. БИ 1986. № 32.

2.  А.с. 925295 СССР, МКИ, А 23 Z I /31. А.В. Устинова и др. Продукт для

лечебного  питания  и  способ  его  получения.   Опубл.   бюл.   Открытия. Изобретения 1982.-№17.

3.  А.с.   936863   СССР,   МКИ,   А   22   С   11/00.   P.M.   Салаватулина,   Л.П.

Овчинникова, Т.М. Рига. Способ приготовления фарша вареных колбасных изделий. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения. - 1982.- №23.

4.  А.с.   1491811.   Способ   йодирования   поваренной   соли/   Матвеева   Т.А.,

Бакланов А.Н., Селитренников Ю.Т., Бакланова Л.В.

5.  А.с. 1493615. Способ йодирования выварочной поваренной соли/ Горшков

В.П., Новиков Н.П.

6.  А.с.   1504218.  Способ  йодирования  поваренной  соли / Бакланова Л.В.,

Чмиленко Ф.А., Бакланов А.Н., Матвеева Т.А.

7.  А.с. 61  к 35/54. Повышение содержания йода в яйцах птиц/ Калисаки

Хироси, Исикава Масаси, Никон носан коче к.к.

8.  Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Н.А. Новые и улучшенные

виды         мясопродуктов:         Обзорная         информация.         -         М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982.- 23с.

9.    Антипова   Л.В.   Возможность   использования   плазмы   крови   убойных
животных в новых белковых продуктах / Л.В. Антипова, А.Л. Кульпина //
Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 5-6. - С.53-55.

10.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова,

И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с. 11.Антипова Л. В., Полянских С. В. Пищевые белково-жировые добавки, как

заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий // межд.

науч.- техн. конф. «Прогрессивные    технологии и оборудование    для

пищевой промышленности».-Воронеж, 1997.

96

12.Антонов Ю.А. Йод, зоб, биосфера.// Наука и жизнь.-1968.- №8.- С.52-63.
13.Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Тертышная О.С. и др. Создание новых
диетических    продуктов    с    использованием    биологически    активных
добавок// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1998.-
№1.-С.40-41.                                                                                             !

14.Артюхова СИ., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров// Сб. ст. межд. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения».-Омск, 2003.-С. 150-151.

15.Балаболкин М.И. Эндокринология. - М: Медицина, 1989.-416с. 16. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение

себестоимости//Мясная индустрия. 1997. -№ 3. -С. 20-21. П.Бокарева О.В., Мышкина А.К. Экскреция неорганического йода с мочой при тиреоиодной      патологии//      Всероссийский      съезд      эндокринологов. -Челябинск.-1991.- 219с. 18.Большая медицинская энциклопедия/ под редакцией Бакулева А.Н.// М.:

1959.-Т.11.-С.1067-1098.

19.Блаж   И. Д.        Экономико-математическое    моделирование    в    пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. -313с.

20. Брянская    И.В.,    Колесникова    Н.В.,    Олефирова    А.П.    Исследование
функционально-технологических   свойств   белковых   добавок   и   белково-
жировых эмульсий// Методическое указание.-Улан-Удэ.:ВСГТУ.-1999.-31с.

21.  Виноградов А.П. Йод в природе//Природа. - 1927.-№9.-С.670-678.

22.  Влияние   некоторых факторов на образование эмульсии при производстве
колбас      /      Мясная      промышленность:           Экспресс-информация/
АгроНИИТЭИмясомолопром. -1978. -N10. -С.35-37.

23.Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке. - Вопросы питания,

1978, №6, с.8. 24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищ.    пром-

ть.-1979.-384с.

97

25. Горбатов В.М. и др. Особенности технологии применения изолированного

соевого белка в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР.- 1984.-

№1.-С.11-17.

26.ГОСТ 9592-036-00352822-90. Соль йодированная. 27.ГОСТ   26185-84.   Водоросли   морские,   травы   морские   и   продукты   их

переработки. Методы анализа. 28.ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы

испытания.

29.ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. ЗО.Грачев Ю.П.   Математические методы планирования экспериментов. -М.:

Пищевая промышленность, 1979. -199с. 31.Гуревич     Г.П.     Материалы     к     изучению     этиологических     факторов

эндемического   зоба   в   Приморье   и   перспективы   его   профилактики

местными йодными ресурсами: Автореф. дис. д. биол. наук.-М., 1964. 32.Гурова Н.В.,  Попелло И.А.,  Сучков В.В.  новые  многофункциональные

соевые продукты // мясная индустрия.-1999.- №6.- С.30-32. ЗЗ.Гуссаковский   Е.Е.,   Бадаев   Т.А.       и   др.   Структурно-функциональная

взаимосвязь в йодпротеинах.- Ташкент: Фан, 1990.- 130с. 34.Гуссаковский Е.Е., Бадаев Т.А. Йодированные белки и аминокислоты.-

Ташкент: Фан, 1985.- 126с. 35.Де Мейер Е.М., Лоуенстейн Ф.У., Тийи К.Г. Борьба с эндемическим зобом.

Пер. с англ.- Женева, ВОЗ, 1981.- 98с. 36. Диас Л.А.  и др. Использование эмульсий при производстве колбасных

изделий // Мясная индустрия СССР. - 1985. - №12. - С.25-26. 37.Дилан Ф., Берг X. Недостаточность йода и ее последствия у населения

европейских стран // Бюллетень ВОЗ.-1989.- Т.67.-№3.-С.87-96. 38.Дудкин    М.С.,    Щелкунов    Л.В.    Новые    продукты    питания.    -    М.:

Международная издательская компания «Наука», 1998.

98

39.Еремин Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние

щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: Автореф. ... д-ра мед.

Наук.-Свердловск, 1974. 40. Жаринов   А.И.   Краткие   курсы   по   основам   современных   технологий

переработки   мяса,    организованные   фирмой    «Протеин   Технолоджис

Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные

мясопродукты. - М.: 1994. - 154 с. 41.Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль

качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296с. 42.3абашта А.Г.  Справочник по производству  фаршированных и  вареных

колбас,   сарделек,   сосисок   и   мясных   хлебов   /   А.Г.   Забашта,   И.А.

Подвойская, М.В. Молочников.- М.- 2001,- 701с. 43.Здоровое питание. Региональные публикации ВОЗ.- Европейская серия. -

№24.- Копенгаген.

44.  Зимин СВ. Здоровье. С йодказеином не станешь кретином! -   Хабаровск,

2000.

45.  Зонин    В.Г.        Производство    вареных    колбас,    паштетов    и    других
мясопродуктов   при   помощи   стабилизированных   систем   //   Пищевая
промышленность, 1994. -№4 - 24 с.

46.Иванова Т.Н., Полякова Е.Д., Жучков А.А. Применение биологически активной добавки «Йодказеин» в производстве плодоовощных соусов// Всерос. науч. молод, конф. с междун. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание».- Улан-Удэ,2001.-93с.

47.Ивченко Л.А., Макареня А.А. Валеология на уроках неорганической химии / Пособие для учителя к спецкурсу «Химия и здоровье человека»

48.Игнатова А.Ю. Коррекция рационов питания больных сахарным диабетом путем применения лечебно-профилактического напитка// Матер.Ш междунар. научно-практич. конф. «Пища.Экология.Человек.». М.: 1999. -С.21.

99

49.Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. - Ленинград. -

1987.-261с.

50.Ковалев Ю.И. Методологические принципы проектирования мясных продуктов, соответствующих требованиям адекватного питания //Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): III Всесоюзн. научн-техн. конф., 1988. -М., 1988. -С.353-354. 51.Клейтон   В.   Эмульсии,   их   теория   и   технические   применения.   -   М.:

Иностранная литература, 1950,- 679с.

52.Ковальский В.В. Биологическая роль йода //Биологическая роль йода. - М.: Колос-1972.-С.3-32.

53.           Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов
народов     Восточной     Сибири     для     промышленного     производства.
Диссертация кандидата технических наук. Улан-Удэ, 1997.

54.           Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М.  Пищевые добавки  и их
использование в продуктах питания за рубежом // Пищ. Пром-ть. — 1998.-
№8.- С.24-25.

55. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом:

Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1983. -47с.

56. Кроха  Ю.А.,   Салаватулина  P.M.   Влияние   белковых   компонентов   на
качественные   характеристики    вареных    колбасных изделий: Обзорная
информация/ЦНИИТЭИмясомолпром.                   Сер.                    Мясная
промышленность. 1984.-28с.

57.Кузнецов В.В., Корочкина Р.С., Куленко А.В. Некоторые проблемы развития производства продуктов детского питания // Современные технологии пищевых продуктов детского питания и их реализация на предприятиях АПК: научно-практическая конференция,- М., 2000.- С240-241.

58. Лауките Я.И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов с применением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1983. -20 с.

100

59.Лекарственные   препараты,   применяемые   в   эндокринологии.   Под   ред.

Старковой Н.Т., Балобакина М.И. -М.: Медицина, изд.2-е.- 1983.- 160 с. бО.Липатов Н.Н., Бурова Е.А. Анализ изучения потребности    в продуктах

детского питания // Современные технологии пищевых продуктов детского

питания и их реализация на предприятиях АПК: научно-практическая

конференция.- М., 2000.- С270-272. 61. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной

промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия. -

2000. -N2.-С.13-16; № з. -С.13-16.

62.Липатов Н.Н.,   Лисицын А.Б.,   Юдина СБ. Совершенствование методики проектирования   биологической ценности пищевых   продуктов. // Мясная

индустрия. -1996. -№ 1. -С. 14-15'. бЗ.Лузан   В.Н.   Научные   обоснования   и   практические   аспекты   создания

технологий    мясопродуктов    с    учетом    региональных    особенностей

Забайкалья. Дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук, Москва, 1999. 64.Лузан В.И, Чиркина Т.Ф., Токаев Э.С. Использование калия йода при посоле

фарша // Мясная индустрия. - 2000.- №5. 65.Мальгин М.А., Савенков Ю.И. Йод в почвах и зобная эндемия у человека на

Алтае.// Изв. СО АН СССР. Сер. биол. наук.- 1983.№5. С, 124-129. бб.Мартинес,   Диас Л.А.   и др.   Использование эмульсии при производстве

колбасных изделий.//Мясная индустрия СССР. -1985.-№2 С.25-26. 67.Месхи А.И. Биохимия мяса и мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая

и пищевая промышленность. - 1984.- 230 с. 68.Микроэлементозы человека: этиология, классификация,      органопатология.

- М.: Медицина. - 1991.- 496 с. 69.Мохнач В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных

соединений. - Ленинград.- 1968.-297с. 7О.На благо нашего народа в продуктах стало больше йода.//Наше здоровье. -

2001.-№3.

101

71. Нгуен вон Мыой, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использования

белков и  липидов сои  при  производстве  мясных продуктов// Мясная

индустрия. - 1997.- №1,- 16 с. 72.Нестерова Е.А. Методы определения витаминов в кормах. М.: Биохимия,

1967. - 87 с. 73.Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в алтайском крае.- Барнаул:

Алт. кн. из-во, 1984-104 с. 74.Ноздрюхина Л.Р., Гринкевич Н.И. Нарушение микроэлементного обмена и

пути его коррекции. - Москва. -1980. - 280с. 75.Опарин    А.И.    Задачи    технической    биохимии    в    области    пищевой

промышленности. -М.: Биохимия , 1969. - 769 с. 76.Патент Ru  2142723  А  23   L   1/304,  А  61   К  33/19.   Способ  получения

йодированной пищевой добавки/ Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н.,

Ланцов С.А. 77. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности

колбасных изделий. Опубл. 25.07.84 78.Патент 4419369 США, МКИ А 23 Z 3/00. Белково-минеральный диетический

модуль. Опубл. 06.12.83

79. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители

функциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина // Все о мясе. - 1998. -№2.-С. 17-27.

80. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов

переработки соевых бобов// Мясная индустрия.-1999. - №1. - С. 20-22.

81. Покатилов   Ю.Г.   Биогеохимическая   провинция   с   недостатком   йода,

избытком марганца в пределах Баргузинской котловины Бурятской АССР: Автореф. дис.канд. биол.наук. Иркутск. - 1978.-21с.

82.Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998г №917 «О концепции государственной   политики   в   области     здорового   питания   населения

102

Российской Федерации на период до 2005 г.» //Собрание законодательства

РФ: Издание официальное. 24 авг.1998г.-М, 1998.-6 с. 83.Постановление Правительства РФ от 5 октября 1999г №119 «О мерах по

профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».- М., 1999.-2 с. 84.Проспекты фирмы Central Soja Company Inc (США). 85.Проспекты фирмы Ralston Purina Company (США). 86.Раппорт СМ. Медицинская биохимия.-М.: Медицина.-1966.-   892с. 87.Рекомендации   по   применению   соевых       белков       фирмы       «АДМ».

Салаватулина P.M. //Мясная индустрия -1996. -№5. -С. 17-18. 88.Рогов И.А.    и др. Новые тенденции использования немясных белковых

ингредиентов   в   технологии    комбинированных   мясопродуктов.    -М.:

ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с. 89.Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Подвойская И.А. Изучение влияния добавок

растительного происхождения на изменение качественных характеристик

мясопродуктов в период хранения// 2 Всерос. науч.- техн. конф. «Прогресс.

Экол.      Безоп.      Технолог.      Хранения      и      комплекс.      Переработка

сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищевой и

биолог. ценности».Углич, 1-4 окт., 1996: Тез. докл. 4.2. - 521 с. 90. Рогов   И.А.,   Токаев   Э.С.,   Ковалев   Ю.И.   Новые   тенденции   развития

технологии   производства   мясных   продуктов   с   точки   зрения   теории

адекватного питания // Мясная индустрия СССР. - 1987. -№3. - С. 18-21. 91.Салаватулина   P.M.   Рациональное   использование   сырья   в   колбасном

производстве.- М.: Агропромиздат. - 1985. - 256с. 92.Салаватулина    P.M.,         Алиев    С.А.,         Любченко    В.И.    Изменение

функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих

молочные и соевые белки. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,  1984. -36с. -

(Мясная промышленность. Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИмясомолопром). 93.Салаватулина   P.M.,   Кроха   Ю.А.   Влияние   белковых   компонентов   на

качественные   характеристики   вареных   колбасных   изделий:   Обзорная

информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, - 1984. -36с.

103

94.Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в

колбасном       производстве:        Обзорная        информация.        -        М.:

ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27с. 95.Саломатин А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности

США и стран Западной Европы: Обз.инф./ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер.

Мясная промышленность. 1983.- 52 с. .   9б.Смолянский     Б.Н.,     Абрамова     Ж.И.      Справочник     по     лечебному

питанию. - С-П.: Гиппократ.-1993.- 230 с.

97.Смоляр В.И. Гипо и гипермикроэлементозы. -К.: Здоровье. - 152 с. 98.Соколов А.А., Заяс Ю.Ф. Исследование структурно-механических свойств

фаршей,   изготовленных   с  добавлением   жировых   эмульсий.   Известия

ВУЗов, Пищевая технология, №4,1962. 99.Спиричев    В.Б.   Медико-биологические   аспекты    обогащения    пищевых

продуктов    витаминами    и    минеральными    веществами/    материалы

международного   симпозиума-  «Федеральный   и   региональный   аспекты

политики     здорового     питания».-     Н.:     Сибирское     университетское

издательство. - 2002.- С.46-66. 100. Стекольников и др. Комплексное и рациональное использование сырья в

мясной промышленности: Обз.инф. /ММГТЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная

промышленность. 1986.-52 с. ЮЬСтолмакова   А.И.,   Колотуха   М.С.,   Новикова   Е.П.,   Пластунов   В.А.,

Вербинец А.В. Влияние удобрений и подкормок микроэлементами на

пищевую      ценность      картофеля/     Рациональное      питание.-Вып.19.-

Киев,1984.-С.59-61.

102.     Сухинина СЮ. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для
профилактики йодной недостаточности.- Дисс. на соиск. ученой степени
к.т.н. - Кемерово, 1995.

103.     Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Йод и его значения в
питание человека. - Вопросы питания, 1995, №3.

104

104.     Тимошенко Н.В., Стефанова Л.И., Мокшанцева И.В. Консервы из мяса
птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом// Мясная
индустрия №7. 2001.- С. 25-26.

105.     Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е. Разработка комбинированного
йодсодержащего мясного продукта// Всё о мясе №3, 2000.

106.     Токаев Э.С.,   Гуров А.Н. Разработка методов получения и исследования
белковых эмульсий, предназначенных для использования в производстве
фаршевых   мясопродуктов. //Мат.   Всесоюзн.   науч.-техн. конф. Москва,
1982.

107.     Токаев Э.С., Рогов И.А.   Производство продуктов повышенной пищевой
ценности с использованием   эмульсий. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -
32с. (Мясная промышленность. Обз. инф. АгроНИИТЭИММП).

108.     Трунина А.А. Что такое эндемический зоб. - Алма-Ата.:1979.-92с.

109.     Тютюников Химия жиров.- М.: Агропромиздат, 1992.- 47с.

110.     Тулеулов Е.Т. Производство конины. - М.; Агропромиздат, 1986,-281 с.

111.     Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жировых
эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. № 7.
2000.

112.     Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии.- М., 2001.- С. 278-289.

113.     Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина
ИМ.// М., ВО «Агропромиздат», 1987. Хл!б. - 2000.- №2.- 31 с.

114.     Чертков Н.И. Хранение растительных масел и жиров.- М.: Агропромиздат,
1989.

П5.Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты // Известия Вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 5.- С. 45-46.

116.    Шишкина А.А., Лобачева, Рожкова Л.С. - Хлебопечение России, 1997,№4,
21 с.

117.    Штейнберг    А.И.,    Еремин    Ю.Н.    Роль    питания    в    профилактике
эндемического зоба. - М.: Медицина. -1979.- 176 с.

105

П8.Штейнберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба. - М.: Медицина. - 1968.- 212 с.

119.    Штенберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии
эндемического зоба.-М.: Медицина, 1968.- 173с.

120.    Эндокринология// Ефимов А.С., Бондар П.Н., Зелинский Б.А.- Киев,1983.

121.   Agricaltural and Biological chemistry. 1988.- V.36-P 719.

122.    Bowen H.J. Trace elements in biochemistry. -London; New York. -1966.- 241p.

123.    Chin K.B., Keeton J.T et al. Utiilization of soy protein isolate and konjac blends
in a low-fat bologna (model system)//¹. Meat Sci,1999, 53.- P45-57.

124.Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft. — 1995.-75, №11.-S. 1292, 1330.

125.    Die   Fleischwirtschafit    in   Lahlen    statistische   Daten   der   Vich   -   und
Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft .-  1993.- 53, № 9.-
S.1238-1239.

126.    Dunn J., van der Haar F// A Practical Guide to the Correction of Iodine
Deficiency (WHO/ UNICEF Techn. Manual).- 1990.- № 3.

127.    Eerd L.-P. Van. Meat emulsion, stability, influence of Hydrophilic - lipophilic
balance, salt concentration and blending with surfactants// J. of Food Sci.- 1971.-
36.-№7.-P/1121-1124/.

128. Emulsifying properties of whey   protein. Uamauchi Kunio, shumizu Makoto,
Kamiya Fakamono / J. Food Sci,- 1980.-45/ № 5.- P. 1237-1242.

129.    Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the
manufacture of meat products// Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, №3.- P.
14-15.

130.    Hand L., Terrel R. The effect of textured soy flour particles on the microscopic
morphology of frankfurters// J. Food Sci. -1975. -40. -P.1097-1098.

131.    HezelB.S.// Lancet- 1983.-Vol.2-P.I 126- 1129.

132.1nfluencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave/ De   la Mella R.M.,  Guerra M.A.,  Herrera H.,  Casals  C,  Nunezde

106

Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, №287.- P.-

41-44. 133.IombergE. A study of the emulsifying behaviour of three food proteins /24

Europaischer Freisch forcher Kongress, Kulmbach. -1978. -3. -S.I 19-123. 134. J.Food Science.- 1987.- 57. № 4. P. 893-900. 135.Katsaras K., Stenzel R. The microstructure of frankfurter-type sausages as

observed    under    the    scanning    and    transmissin     electron    microsope

//Fleischwirtschaft.- 1984.- v.64.-№8 .- S. 951-952.

136. Kramlich C. Sausage products// The Science of meat and meat products. Edd.
By Price J.F. and Shaveiger B.S/- 1986.- 19.- P. 326-359.

137. Morriaon G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and
stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci.- 1971.- №3.- P.24-25.

138.Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification

activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments // J.

Food Sci.- 1984.- v. 49.- №4.- P.I 105-1110. 139. Recommended Dietarv Allowances. 10th ed. Washington: National Academy

Press; D.C. 1989. 14O.Rist R., Oslan D., Europe   A tour through tradition and technology // Meat

Industry. 1983. September. V. 29, № 9, P. 24-31. Hl.Rivas H.J., Sherman P. Soy and meat proteins as food emulsion stabilisirs. 2.

Influence of emulsification temperature, NaCl and methanol on the viscoelastic

properties of corn oil-in- water emulsions incorporating acid precipitated soy

protein // J. Texture Studies.- 1983.- v. 14.- P. 267-275. 142. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat

Industry. - 1983.- September.- v.29.- №9.- P. 24-31. 143.Schied    D.        Probleme    bie    der    Kochwurst    -    ins    besondere    der

Leberwurstherstellung. - Scheidberatungsbrief, 1979, № 35, 5-8. 144. Schmidt G. R., Means W. J., Herriot D. F., Miller B. F. The functionality of

soy protein concentrate in    canned luncheon meat. — Lebensm. -    Wiss. +

Technol., 1983,16, 1, S. 55-58.

107

145. Schnackel W. and et. al. Evaluation of konjac gels as fat substitutes meat
"emulsion" products.// J. Meat Science, 1987, 53.- P47-53.

146. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung
von Bruhwurst //Die Fleisherei.- 1984.- v.35.-№35,№2. -P. 118-119.

147. Theno D.M., Schmidt G.R. Microstructural comparisons of three commercial
frankfurters // J. Food Science, 1978, 43, P.845-848.

148.    Thompson L.D., Janky D. M., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of
emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy
flours // J. of Food Sci. - 1984, v. 49. - P. 1358-1362.

149.    Winter F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die FleischereL-
1982.- v.33.- №5.- P.305-307.

108

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

  

 

Приложение 2

по

 

ВЕРЖДАЮ

Акт

о производственной выработке вареной колбасы «Рассказовская новая» с йодированной белково-жировой эмульсией

На ООО «Важенка» выработана производственная партия колбасы вареной «Рассказовская новая» с йодированной белково-жировой эмульсией (БЖЭ). В качестве контрольного образца была взята вареная колбаса «Рассказовская» ТУ 61 РФ 01-113-2000, отличающиеся от опытного образца составом основных сырьевых ингредиентов (таблица 1). Таблица 1

Рецептуры колбас

 

Наименование сырья и материалов, кг / 100 кг основного сырья	Варианты консервов
Контроль	«Рассказовская новая»
Говядина жилованная односортная	80,0	80,0
Шпик	20,0	-
Иодированная БЖЭ	-	20,0
ИТОГО	100	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2500,0	2500,0
Перец черный или белый молотый	100,0	100,0
Чеснок измельченный сушеный	75,0	75,0
Сахар-песок	110,0	110,0
Нитрит натрия	5,0	5,0
Кориандр или тмин молотый	65,0	65,0

Технологический процесс приготовления БЖЭ, рецептура которой представлена в таблице 2, осуществляется в куттерах или куттер-мешалках.

Для приготовления белково-жировой эмульсии готовят раствор йодида калия, для чего сначала доводят рН питьевой воды до нейтральной с помощью питьевой соды. Как только рН максимально приближена к 7,0 постепенно вносят необходимое количество KJ и перемешивают до полного его растворения.

Ill

Для приготовления белково-жировой эмульсии изолированный соевый белок растворяют в растворе йодида калия с рН 6,8-7,0 , куттеруют 2-3 мин, добавляют растительное масло, перемешивают 3-5 мин. Выдержку белково-жировой эмульсии проводят при t=O°C, продолжительность 24 ч.

Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения непрерывного действия. БЖЭ используют непосредственно после приготовления или хранения при температуре 0 - 4°С не более 24 ч.

Таблица 2 Рецептура белково-жировой эмульсии

 

Наименование сырья и материалов	Содержание
Сырье, кг на 100 кг эмульсии:
Соевый изолированный белок	10,9
Растительное масло	44,1
Вода питьевая	45
Итого:	100,0

Технология производства вареной колбасы с йодированной БЖЭ включает измельчение жилованного мяса говядины на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша, тепловую обработку.

Для приготовления фарша предварительно измельченное сырье подают на куттер. Вначале загружают говядину, добавляют соль, нитрит натрия в виде раствора. После 5-7 мин обработки вводят белково-жировую эмульсию, обогащенную йодом, сахар, перец черный, чеснок и продолжают обработку в течение 3-5 мин. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают, подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят при t=0-2°C, относительной влажности воздуха 80-85% продолжительность 2-4 часа. После осадки колбасы подвергаются обжарке при t= 60-110°С в зависимости от диаметра батонов, продолжительность 60-180 мин и варке при t=75-85°C, продолжительность 180 мин, до достижения в центре батона 72°С. Затем колбасы охлаждают под душем водой температурой 10-15°С. Охлаждение водой ведут до тех пор, пока температура в толще батонов будет снижена до 30-35°С. Продолжительность охлаждения 10-30 мин в зависимости от диаметра батона. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4-6°С и относительную влажность воздуха 85%. Вареные колбасы затем направляют в камеры хранения.

Готовые колбасные изделия данного вида обеспечивают 20-25% от суточной потребности взрослого человека в йоде.

112

Опытно-промышленная выработка вареной колбасы «Рассказовская новая» показала, что использование йодированной белково-жировой эмульсии позволяет рационально использовать мясное сырье, снизить себестоимость продукции. Внесенный йод не оказывает влияние на физико-химические показатели и, что наиболее важно для потребителя, на органолептические показатели готовой продукции. Также введение йодированной эмульсии позволяет повысить пищевую ценность и получить продукт с лечебно-профилактическим эффектом.

Образцы вареных колбас были представлены в лабораторию ОПВК и дегустационной комиссии. Акт дегустации прилагается.

 
 

Дашинимаева А.И.

Trade House PTI

Stable Micro Systems - Texture Exponent 32 Test Planeta

Приложение 4

114

 
 

УТВЕРЖДАЮ Директор

Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт в том, что на ООО «Важенка» была выработана опытная партия колбасы вареной «Рассказовская новая» с использованием йодированной белково-жировой эмульсии, которую вносили в количестве 20 % к массе сырья.

При проведении дегустации опытных и контрольных образцов колбас комиссия отмечает, что опытные образцы с йодированной белково-жировой эмульсией имеют хорошие органолептические показатели: цвет розовый, консистенция нежная, гомогенная, приятный вкус и аромат.

Органолептическая оценка качества опытных колбас составляет 8,6 балла, в контрольном образце - 8,4 балла.

Комиссия единогласно отмечает и рекомендует использование йодированной белково-жировой композиций при производстве вареных колбас первых и вторых сортов, что является одним из перспективных способов рационального использования сырья, расширения ассортимента йодированных мясных продуктов и удешевления продукции.

Состав дегустационной комиссии: Егорычева Н.А. - директор МПП ООО «Важенка» Дашинимаева А.И. - главный технолог ООО «Важенка» Яковлева В.И. — инженер колбасного цеха Иванова Г.Н. - мастер колбасного цеха Данилов М.Б. - д.т.н., доц. ВСГТУ Брянская И.В. - к.т.н., доц. ВСГТУ Колесникова Н.В.- к.т.н., доц. ВСГТУ Баженова Б.А.- к.т.н., доц. ВСГТУ

Павлова   С.Н.-   к.т.н.,       ассистент   кафедры    «Технология   мясных   и консервированных продуктов»

Гомбожапова Н.И. - к.т.н.,     ассистент кафедры  «Технология мясных и консервированных продуктов» Лескова СЮ. - аспирант ВСГТУ

Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.

s

115

 

Приложение 5

ПРОТОКОЛ

расширенной дегустационной комиссии ООО «Важенка»

г. Улан-Удэ

 

2004 г.

 

  

 
 
 
 

Присутствовали:

Директор мясоперерабатывающего предприятия ООО «Важенка»

Главный технолог ООО «Важенка» Инженер колбасного цеха Мастер колбасного цеха

Зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ

Доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ

Доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ

Доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ

Ассистент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ

Ассистент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ

 

Яковлева В.И. Иванова Г.Н.

Данилов М.Б. Брянская И.В. Колесникова Н.В. Баженова Б.А. Павлова С.Н. Гомбожапова Н.И.

Повестка дня:

Обсуждение целесообразности выработки колбасы вареной «Рассказовская новая» с йодированной белково-жировой эмульсией, представленной на дегустацию ООО «Важенка» и кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ.

116

Дашинимаева А.И.:   Сегодня на дегустацию представлена вареная колбаса с

применением белково-жировой эмульсии, содержащей йод, разработанная кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ. Необходимо отметить, что работа мясоперера­батывающих предприятий в условиях рынка требует постоянного поиска путей наиболее эффективного использования имеющегося мясного сырья. Как известно, в Бурятии остро стоит проблема йоддефицита, в связи с этим одним из путей решения данной проблемы видится создание и расширение ассортимента йодированных мясопродуктов и повышение потребительского спроса на них. Увеличение потребности рынка в дешевых мясных продуктах в связи с резким снижением покупательской способности значительной части населения заставляет нас, производителей, искать пути для снижения себестоимости нашей продукции. И один из путей достижения этой задачи — применение пищевых добавок и белковых препаратов.

Данилов М.Б.:

Колесникова Н.В.

Брянская И.В.:

 

Данный способ обогащения колбасных изделий йодом обеспечивает достаточно высокое связывание йода, что позволяет сделать предположение об его органической связи с компонентами белково-жировой эмульсии. Опытная партия колбасы «Рассказовская новая» в среднем может обеспечить 20-25% от суточной потребности йода для взрослого человека.

По своему предназначению вареная колбаса относится к продуктам массового потребления и очень важно, что в ее состав входят функциональные ингредиенты в виде белково-жировой эмульсии, которая в свою очередь оказывает биологически значимое позитивное воздействие на организм человека.

При разработке технологии новых видов мясопродуктов
важно учитывать факторы регионального характера.
Решение проблемы йоддефицита путем введения йода в
пищевые продукты питания является более
естественным и удобным для населения. Использование
белково-жировой эмульсии экономически выгодно и
легко          применимо         в          совершенствовании

технологического процесса.

117

Иванова Г.Н.:

Лескова С.Ю.:

Егорычева   Н.А.

 

Вареная колбаса, содержащая в своем составе 20% белково-жировой эмульсии, характеризуются нежной, сочной и монолитной консистенцией, имеет приятный вкус и аромат, характерный для данного вида колбасных изделий. Уровень органолептическо^ оценки колбасы «Рассказовская новая» составил 8,6'балла по сравнению с контрольным образцом (8,4 балла).

Разрешите поблагодарить всех членов дегустационной комиссии за плодотворную работу, ценные замечания и пожелания по новому виду йодированных колбас.

Благодарю всех присутствующих за замечания и пожелания, которые будут учтены в дальнейшей работе.

 

 

Председатель дегустационной комиссии

Секретарь дегустационной комиссии

 

 Дашинимаева А.И.

Павлова С.Н.

Приложение 6

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЙМэСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР ВНИИПП

Система сертификации ГОСТ Р. Аттестат аккредитации № РОСС 1Ш.0001.21АЯ99 от 19.06.2000 г Система аккредитации испытательных лабораторий Госсанэпидслужбы РФ. Аттестат № ГСЭШШ.ЦОА. 195

141552 Московская обл., Солнечногорский р-он, п/о Ржавки, ВНИИПП. Тел.: 535-95-53, факс 534-47-12

ПРОТОКОЛ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ  ИСПЫТАНИЙ     N12/O 437-52             ОТ     12-окт-04

Наименование Образца:    Колбаса вареная 1 с "Рассказовская новая" (опыт).

Приложение 7

РОССИЙСКАЯ  АКАДЕМИЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ  НАУК АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР ВНИИПП

Система сертификации ГОСТ Р .Аттестат аккредитации № РООС RU.0001.21 АЯ 99от 19.06.2000 Система аккредитации испытательных лабораторий Госсанэпидслужбы РФ.Аттестат № ГСЭН.ЬШ.ЦОА. 195

141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, п/о Ржавки, ВНИИПП, тел. (095)535-94-25, факс (095)534-47-12

№8/О   99-29                                                                         " 12 "             10           2004 г.

ПРОТОКОЛ  ИСПЫТАНИЙ

 

Наименование продукции, изготовитель	Колбаса варёная 1 с."Рассказовская новая"
Заявитель, адрес:	МПП ООО "Важенка"
Номер партии, дата выработки, объем:	/
Предъявитель образцов:	Представитель фирмы
Сопроводительный документ:	Заявка от.07.10.04 г.
На соответствие требованиям:	СанПиН 2.3.2.1078-01, п.1.1.4
Количество образцов:                  1	Дата получения образцов:             |             07.10.04 г.

Результаты испытаний:

Наименование параметра	Фактический результат	Нормируемое значение	Метод анализа
Свинец,    мг/кг	менее 0.1	1.0	ГОСТ 30178
Кадмий,   мг/кг	0.005	0.1	. ».
Мышьяк, мг/кг	0.06	0.1	ГОСТ 26930-86; 26929-94
Ртуть,       мг/кг	0.004	0.03	МУ 5178-90 МЗ СССР
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), мг/кг	не обнар.	0.1	МУ 2142-80
ДДТ и его метаболиты, мг/кг	не обнар.	0.1
Удельная радиоактивность,Бк/кг                         цезий-137 стронций-90	менее 22 менее 26	160 50	МУК 2.6.1.717-98
Нитрозамины,мг/кг	не обнар.	0.002	МУК 4.4.1.-011

 
 

 

Приложение 8

120

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КодОКП92 13

 

Группа Н11